알토란 사골우거지탕(임성근)

제철요리의 진수, 임성근의 <제철 밥상>

이번에는 추운 날씨에 어울리는

얼큰한 사골우거지탕입니다

배추의 겉잎을 말린 것을 우거지라고 하는데요

우거지 대신 얼갈이배추를 사용하면

달고 부드럽고, 삶는 시간이 절약되고

풋내도 덜합니다

또한 얼갈이배추가 일반배추보다

조리과정에서의 영양 손실이 적어 좋다고 합니다

밑동을 자르고 깨끗이 씻은 

얼갈이 배추 1.5kg을 준비해주세요

끓는 물에 소금 1큰술 넣고

얼갈이배추를 넣어 10분 정도 삶아주세요

삶은 얼갈이는 건져내 

찬물에 30분 정도 담가두세요

풋내가 제거되고 부드러워집니다

물기를 가볍게 제거하세요

육수는 시판용 사골육수 2L와

양지육수 2L를 함께 사용합니다

양지육수를 넣어야 구수함과 감칠맛을

낼 수 있답니다

물 4L에 양지 1kg 넣어

1시간 끓인 다음 고기는 찢어서 준비해두고

국물은 양지 육수로 사용합니다

냄비에 양지육수 2L와 

시판용 사골육수 2L를 넣어 

센불로 끓여주세요

육수가 끓으면 삶은 우거지 넣고

무 반개를 4등분해서 1cm두께로 썰어 넣어 주고

양배추1/4통(300g)을 큼직하게 썰어 넣어주세요

대파 3대 흰부분을 반으로 갈라 5cm 길이로 썰어 넣으세요

파란 부분도 넣어주네요

육수를 덜어 된장 반컵을 잘 풀어준 다음 넣어주고

다진 마늘 반컵(100g), 소금 1큰술, 후추 1작은술

넣어주세요

먹기 직전 모자란 간은 새우젓으로 하면 더 좋답니다

약불로 줄이고 고추기름 반 컵을 넣은 다음

약불로 40분간 끓여주세요

고추가루 대신 고추기름을 넣으면

칼칼함과 깔끔함이 더 살아난답니다

40분간 끓인 뒤

거피 낸 들깻가루 8큰술(50g)을 

넣어주세요

먹을 만큼 덜어서 뚝배기에 

한 번 더 끓이고

찢어둔 양지, 송송 썬 대파, 청양고추,

홍고추 올리세요