알토란 오미자청(임성근)

지금부터 추석까지, 초가을 발효 밥상

임성근 조리장의 제철 오미자로 만드는

오미자청과 오징어더덕무침입니다

오미자는 눈 건강, 피로 해소, 혈액 순환,

기관지 건강, 피부 노화 방지 효과까지 있답니다

지금 만들어 1년 내내 드세요

오미자 최대 생산지는 경북 문경입니다

좋은 오미자는 푸른색이 돌지 않고

쪼그라들지 않은 것,

만졌을 때 탱탱한 것으로 고르세요

오미자 5kg은 깨끗이 씻은 뒤 

줄기에서 열매만 따로 떼어내세요

오미자를 줄기째 담아도 되지만

오미자 본연의 맛을 즐기려면

줄기는 제거하고 청을 담는 것이 더 좋습니다

오미자 줄기도 버리지 말고

말리거나 생으로 얼려서

물김치 담을 때 면포에 넣어 우려내면

특유의 풍미로 김치맛이 좋아진답니다

건 오미자를 청으로 만들때는

건오미자와 레몬을 켜켜이 담고

설탕을 뿌려 2주 정도 숙성시키면

레몬 오미자청이 됩니다

실패 없는 오미자청의 비법

오미자에 물기가 남아 있으면

변질되거나 곰팡이가 생기기 쉬워요

오미자의 물기를 완전히 제거하고

오미자 담글 유리병도 물기를 완전히 제거하세요

오미자 5kg기준으로 설탕은 6kg을 넣어야 합니다

설탕이 부족하면 실패하기 쉬워요

오미자에 설탕 6kg 중 3kg을 먼저 넣고 버무려주세요

오미자에 방부제 역할을 하는 설탕이 골고루 묻어야 

곰팡이가 생기지 않아요

소독후 물기제거한 유리병에 

설탕에 버무린 오미자를 담아주세요

남은 설탕 3kg을 뚜껑 덮듯이

오미자가 보이지 않게 덮어주세요

오미자가 발효 중 공기와 접촉하면 부패하여

곰팡이가 생깁니다

설탕을 젓거나 유리병을 자꾸 뒤집으면

설탕이 녹아 곰팡이가 생기고 달아집니다

그늘진 곳에 3개월 동안 가만히 두세요

3개월 뒤 청만 걸러 3개월~6개월 

더 발효시켜 드시면 됩니다

가라앉은 설탕은 열을 가해 

시럽을 만들어 설탕 대신 요리에 활용하세요

1년 숙성된 오미자청입니다

색이 참 예쁘네요

오미자청으로 만드는 오징어더덕무침

오징어 2마리는 내장을 제거하고

껍질을 벗겨 밀가루, 소금 뿌려 치댄 뒤에

깨끗이 씻어주세요

오징어 머리 부분은 잘라내고

몸통을 반으로 잘라 한면만 칼집을 내주세요

끓는물에 오징어를 넣고

센불에서 30초~40초만 데쳐주세요

데친 뒤 찬물에 넣어 식혀주고

체에 밭쳐 물기를 빼주세요

오징어 다리를 하나씩 자르고

몸통은 한 입 크기로 잘라주세요

더덕 500g은 껍질을 깐 뒤 홍두깨로 두드려

먹기 좋은 크기로 찢어주세요

오미자청 7큰술, 설탕 4큰술, 

고운 고추가루 7큰술, 다진 마늘 1큰술,

맛술 4큰술, 고추장 반 컵, 참기름 2큰술,

통깨 1큰술 넣어 양념장을 만드세요

손질한 오징어와 더덕에 

양념장을 모두 넣고 버무려주세요

식초대신 오미자청으로 만드는

오징어더덕무침입니다