알토란 가을 물김치(김하진)

지금부터 추석까지, 초가을 발효 밥상

김하진 요리연구가의 가을 물김치입니다

가을무는 너무 크고 굵지 않은 것,

파란 부분이 많은 것을 고르세요

무 2개(3kg)을 준비해서

부드러운 천으로 닦고 잔뿌리는 제거해주세요

무 표면에 상처가 나면

김치의 식감이 떨어집니다

아직은 날씨가 더워

무를 나박하게 썰면 금방 물러집니다

무를 세로로 자른 뒤 도톰하게 

반달모양으로 썰어주세요

배추 줄기 1kg을 무 길이와 비슷하게 

 길게 썰어주세요

이파리는 금방 물러지기 때문에

줄기만 이용합니다

물 10컵에 꽃소금 1컵 반,

설탕 1컵을 넣어 녹여주세요

꽃소금으로 절이면

절인 후 헹구지 않아도 됩니다

두꺼운 무를 먼저 넣고 한 번 뒤적인 뒤

배추 줄기도 함께 넣어 절이세요

2시간 동안 절이는데

1시간 뒤 한 번 뒤집어주세요

2시간 절인 무와 배추는

헹구지 말고 그대로 체에 밭쳐

물기를 제거해주세요

커다란 볼에 8L의 물을 담고 

꽃소금 1컵, 멸치액젓 4큰술, 소주 반컵

넣어주세요

설탕 대신 대추를 갈아서 넣어주세요

대추는 씨를 제거하고 

젓은 면포로 닦아주세요

믹서기에 손질한 대추 20개, 통마늘 20개, 

저민 생강 30g, 배 1개, 양파 2개(400g), 

만들어둔 물김치 국물을 조금 넣고

곱게 갈아주세요

무 1/3개(600g)에 만들어둔 물김치 국물

조금 넣고 믹서기에 갈아주세요

갈았던 재료는 면포에 넣고 꼭 짜주세요

고운 체에 올려 놓고 기다리면

힘들이지 않고 짤 수 있어요

만들어 둔 국물에 짠 즙을 넣고 섞어주세요

예쁜 색감을 위해 비트 2개를 넣는데요

반으로 자른 뒤 한 번 더 반으로 잘라

나박나박 썰어주세요

김치 통에 절인 무와 배추, 비트,

5cm길이로 썬 실파, 

반으로 갈라 씨 제거한 청양고추 20개를

조금씩 켜켜이 넣어주세요

물김치는 자꾸 뒤적이면 군내가 납니다

켜켜이 넣으면 뒤적일 필요가 없어

맛과 식감이 오래간답니다

만들어둔 김치국물을 부어주세요

실온에 하루 보관 한 뒤 

냉장고에서 2~3일 숙성시킨 후 드시면 좋습니다