알토란 바지락칼국수

알토란 바지락칼국수

세계적인 5성급 호텔의 한국인 최초의 총주방장인

이재영 셰프가 만드는 바지락칼국수입니다

좋은 바지락부터 골라야겠지요?

껍데기가 깨지지 않고

푸르스름한 거친 질감을 가진 것,

입을 꼭 다물고 있는 것,

눌렀을 때 살아 움직이는 것(입을 닫는 것)

들어봐서 묵직한 것을 고르세요

2인분 기준으로 600g을 준비하세요

일반적으로 바지락 해감은 

소금물에 바지락을 넣고

검은봉지로 덮어 2~3시간 두면 되는데요

급할때 15분 만에 해감할 수 있는 방법이 있습니다

바지락이 잠길만큼 물을 붓고

식초 2큰술 넣어 잘 섞어준 뒤에

냄비뚜껑 등으로 덮은 뒤 어두운 곳에

15분 정도 두면 해감이 됩니다

식초의 산성때문에 

바지락이 가진 펄을 토해냅니다

식초에 너무 오래 담가두면

바지락의 맛과 영양이 손실됩니다

딱 15분만 담그세요

15분간 해감한 모습인데요

바지락이 모두 입을 벌리고 있어요

해감후에 입을 벌리지 않은 것은

죽은 바지락입니다

과감히 버리세요

바지락칼국수의 육수는 

황태로 만듭니다

냄비에 물 1.8L 넣고

건다시마 2장, 황태대가리 2개,

나박하게 썬 무 150g, 

반으로 길게 자른 대파 50g,

반으로 칼집 낸 청양고추1개,

그리고 깊은 육수맛의 비법인

건바지락 20g을 넣고 끓여주세요

끓기 시작하면 다시마는 건져내고

중불에서 10분간 더 끓여주세요

10분 뒤 된장 2큰술을 넣어 풀어주세요

된장을 넣으면 해산물 비린내를 없애고

구수한 국물맛을 더해줍니다

된장이 잘 풀어지면

육수는 체에 걸러주세요

보통은 바지락을 육수에 그냥 넣어주는데

특이하게 볶아서 넣는다고 하네요

달군팬에 올리브유 2큰술 넣어주세요

올리브유의 향과 바지락이 

잘 어울려 특별히 올리브유를 쓴답니다

채썬 양파 30g, 으깬 마늘 2개 넣고

볶아주세요

타지 않을 정도로 살짝 볶아준뒤

센불로 올리고 바지락을 넣어 볶아주세요

멸치액젓 2작은술(10ml)넣고 볶아주세요

소주 1컵(70ml) 넣고 뚜껑 덮어 20초만 익히세요

20초간 익힌 모습입니다

입을 많이 벌렸네요

바지락의 껍데기가 거의 다 벌어지면

불을 꺼주세요

바지락을 체에 걸러 국물과 따로 나누세요

냄비에 황태육수와 바지락 국물을 함께 부어

센불에서 끓입니다

끓으면 황태채 20g을 넣어주세요

감칠맛 폭발하겠는데요

황태채는 흐르는 물에 씻어

물기를 꼭 짠 뒤 넣어야 합니다

칼국수면 200g을 찬물에 넣어

전분을 제거해주세요

육수가 끓으면 헹군 칼국수면을 넣고

5분간 끓이세요

5분 뒤 불을 끄고

그릇에 면과 황태채를 먼저 담으세요

볶아둔 바지락을 국물에 담가 온기를 더한 뒤

그릇에 담으세요

면과 함께 끓이면 바지락살이 질겨집니다

가운데 쑥잎 10g 올려주세요

봄 내음 가득한 바지락칼국수입니다