함께 먹으면 약이 되는 음식 궁합

함께 먹으면 약이 되는 음식 궁합

한국인은 음식을 먹을 때 한 번에 한 가지만 먹지 않습니다. 밥과 반찬으로 이루어진 밥상 앞에서 여러 가지 식재료를 입맛대로 골라 함께 먹지요. 이것저것 먹기 때문에 음식을 섞어 먹는다는 것이 어떤 의미인지 인식하지 못하는 경우가 대부분입니다. 하지만 예로부터 우리의 선조들은 '음식 궁합'이라는 것을 매우 중요하게 생각했습니다. 

음식 궁합은 단순히 '맛'의 차원에 머무는 것이 아니라 음식 간의 긴밀한 상호작용을 통해 우리 몸을 더욱 건강하게 해주거나, 때로는 치명적인 영향을 끼치기도 한다는 점에서 주목할 점입니다. 서로를 끌어다기고 밀치며, 득이 되기도 하고 실이 되기도 하는 음식 궁합의 비밀을 살펴봅시다.

영양학이 밝혀낸 음식 궁합의 효과

구룡포에 겨울이 다가오면 거리는 온통 과메기로 뒤덮이게 됩니다. 과메기란 꽁치나 청어를 겨울 바닷바람에 말린 것으로, 이 지역의 오랜 별미 음식입니다. 꽁치는 쇠고기보다도 단백질 함량이 높고, DHA와 비타민이 풍부한 생선입니다. 

그런데 해풍에 의해 사흘간 건조되는 과정에서 과메기에는 놀라운 변화가 일어납니다. 헥산이 2배 가까이 증가하고, 리신이나 트레오닌 같은 필수아미노산과 비타민이 늘어납니다. 무엇보다 눈에 띄는 것은 지방의 변화입니다. 시간이 지날수록 표면에 번지르르하게 기름이 묻어나는 것입니다. 이러한 현상은 몸에 해로운 콜레스테롤의 양이 줄어드는 것을 의미합니다.

과메기는 고단위 단백질과 지방을 갖고 있어 과잉 섭취하면 체내의 영양 균형이 깨지게 됩니다. 놀라운 것은 영양학적 지식이 없는 옛날 사람들이 부족한 영양 균형을 바로잡을 수 있는 음식을 과메기와 함께 먹었다는 사실입니다. 그 음식은 바로 물미역인데 과메기를 물미역과 함께 먹으면 과메기의 콜레스테롤과 과다한 중성지방이 몸 밖으로 배출되어 비만 등 각종 성인병의 위험에서 벗어날 수 있습니다. 뿐만 아니라 과메기를 먹을 때에는 배추, 마늘 등을 먹는 경우가 많은데, 여기에도 특별한 이유가 있습니다. 과메기 같은 어류에는 비타민B1을 파괴하는 효소가 있는데, 마늘을 함께 먹으면 비타민B1을 보충하게 됩니다. 그리고 항산화 물질이 많은 배추나 실파는 건조과정에서 생기는 과산화지질의 부작용을 막아주는 역할을 합니다.

제주도 지역에서도 음식 궁합에 관한 우리 선조들의 오랜 지혜를 엿볼 수 있습니다. 제주도는 전국에서 장수 비율이 가장 높은 지역입니다. 경로당의 평균 연령이 80세가 넘을 뿐더러, 그 나이에도 일하는 노인을 쉽게 볼 수 있습니다. 이런 제주도 사람들의 음식 중에서 주목할 만한 것이 바로 돼지고기입니다. 제주도 사람들은 동물성 식품의 절반 이상을 돼지고기로 섭취할 만큼 돼지고기 소비율이 높은 편입니다. 특히 돼지고기를 뼈째 고아서 만든 '몸국'을 모두가 즐겨 먹습니다. 그런데 몸국을 끓일 때 반드시 함께 넣는 재료가 있습니다. 제주도 방언으로 '몸'이라고 불리는 모자반입니다.

제주도 사람들은 몸국을 아주 좋아할 뿐만 아니라 그것이 영양학적으로 우수하다는 것을 몸으로 직접 느끼고 있습니다. 그렇다면 여기에는 어떤 영양학적 연관성이 있는 것일까요? 연구 결과에 의하면 돼지고기와 모자반을 함께 먹으면 모자반은 과잉 지방의 배출을 돕고, 돼지고기의 비타민D는 모자반의 칼슘 섭취를 돕게 된다고 합니다. 따로 먹을 때보다 항산화력이 월등히 높아져 우리 몸에 매우 이로운 역할을 하게 되는 것입니다.

이렇듯 음식의 궁합이라는 것은 각각의 음식이 가지고 있는 맛과 영양을 보완하고 영양소의 상승작용을 일으키는 과학적인 음식의 조합을 말합니다.

이외에 콩을 넣어 지은 콩밥도 음식 궁합이 잘 맞는 조합이라고 할 수 있습니다. 쌀에는 탄수화물이나 녹말이 대부분이고 단백질이 적습니다. 따라서 밥에 단백질이 풍부한 콩을 넣으면 탄수화물과 필수아미노산을 함께 섭취할 수 있어 영양의 균형이 잘 맞게 됩니다. 추어탕은 산초와 먹어서 비린 맛을 없애고, 두부는 요오드가 많이 들어간 다시마를 곁들여 먹으면 좋습니다.

라면의 부족한 영양을 보완하는 궁합

음식 궁합은  꼭 '영양의 상승작용'만을 일으키는 것은 아닙니다. 영양이 부족하거나 다소 과하게 먹었을 때, 더 나아가 몸에 좋지 않은 음식을 먹어야 할 때 그것으르 보완하는 역할도 합니다. 라면과 녹황색 채소의 조합이 대표적인 예입니다. 

경기도 평택에서 예인선을 운항하는 선장 임**씨는 일주일에 3일은 배 안에서 지냅니다. 당연히 식사도 배 안에서 해결해야 하므로 하루에 한 끼 이상은 라면으로 때우는 경우가 많습니다. 그런데 그가 라면을 먹는 방식은 좀 특이합니다. 물과 가루수프에 라면을 끓이는 것이 아니라 각종 한약재를 우려낸 물에 직접 만든 고추장 소스를 풀어서 끓입니다. 또 라면의 부족한 영양분을 보충하기 위해 신선한 녹황색 채소를 듬뿍 넣습니다.

사실 라면을 먹을 때 가장 문제가 되는 것은 나트륨입니다. 라면 1개의 나트륨 양은 2,000mg으로, 일일 권장량보다 무려 1.4배 많습니다. 나트륨을 필요 이상으로 섭취하게 되면 혈관 속의 나트륨이 수분을 끌어들이면서 혈관이 팽창하고 압력이 높아져 고혈압으로 이어질 수 있습니다.

하지만 임**씨처럼 라면에 녹황색 채소를 넣으면 이러한 위험을 어느 정도 줄일 수 있게 됩니다. 식품영양학자인 유태종 박사는 이에 대해 "나트륨을 빨리 몸 밖으로 배출시켜주는 게 칼륨, 식이성 섬유인데, 이런 것들은 녹황색 채소에 많이 들어 있으므로 채소라면은 좋은 궁합을 갖고 있는 셈"이라고 합니다.

고기를 먹을 때에는 어떤 음식이 잘 어울릴까? 고기는 맛도 있고 인체에 매우 중요한 단백질 공급원이기 때문에 먹어야 하지만, 건강이 조금 염려되는 게 사실입니다. 특히 바베큐로 구운 고기의 탄 부분은 다환성방향족탄화수소(PAHs)라는 물질을 생성시켜 암을 유발하는 것으로 알려져 있습니다.

실험을 통해서 고기를 먹을 때 브로콜리나 배처럼 항암 효과가 높은 음식을 함께 먹으면 어떤 일이 일어나는지 확인해 보았습니다. 실험군을 두 집단으로 나누어 한 그룹은 고기만 먹게 했고, 다른 그룹은 고기를 먹은 뒤 후식으로배 반 개씩을 먹도록 했습니다. 그런 다음 여덟 차례의 소변 검사를 통해 24시간 동안 발암성 물질인 1-OHP의 배출 정도를 비교했습니다. 그 결과, 고기만 먹은 경우에는 12시간이 지나서야 발암성 물질의 배출이 최고치에 이르렀지만, 고기와 배를 먹은 경우에는 훨씬 빨리 배출이 이루어졌습니다.

체내 발암유발물질의 잔류 시간이 줄면 암에 결릴 가능성도 낮아집니다. 즉, 고기를 먹을 때 배를 먹으면 고기로 인해 생겨난 발암유발물질을 배의 특정 성분이 재빨리 감싸 체외로 배출시켜줌으로써 DNA 돌연변이가 생성될 기회를 차단시키기 때문에 좋은 것입니다.

고기를 먹을 때 된장을 함께 먹는 것도 좋습니다. 이는 된장이 고기의 지방을 제거해 비만을 예방하는 긍정적이 역할을 하기 때문입니다. 체중이 비슷한 쥐를 세 그룹으로 나누고 한 그룹은 일반 사료를, 한 그룹은 돼지기름을, 나머지 한 그룹에는 돼지기름에 10%의 된장을 첨가해 제공했습니다. 4주 후 쥐의 체중에는 어떤 변화가 생겼을까요?

돼지기름만 먹인 쥐는 정상 쥐에 비해 체중이 30g 이상 높았지만, 된장을 섞어 먹인 쥐는 정상 쥐보다 체중이 낮았습니다. 그리고 기름만 섭취한 쥐의 장기는 된장을 함께 먹인 쥐에 비해 지방이 끼어 비대해져 있었습니다.

최상의 음식 조합은 항암 효과까지 있다

음식들의 올바른 조합이 항암 효과를 높인다는 연구 결과도 있습니다. 미국 일리노이대학의 에드먼 교수는 오랫동안 전립선암의 치료 방법을 연구해왔습니다. 그 과정에서 그는 토마토가 전립선압 치료에 긍정적인 영향을 미친다는 것을 발견했습니다. 한편, 같은 대학의 제프리 교수는 토마토가 아닌 브로콜리와 전립선암의 관계를 연구했습니다. 제프리 교수의 연구에 의하면, 브로콜리 역시 박테리아, 염증, 암, 심장발작으로부터 우리 몸을 보호하는 모든 효소를 증가시킴으로써 전립선암에 좋은 효과가 있는 것으로 나타났습니다.

그런데 여기에서 두 교수는 매우 흥미로운 실험을 하기 시작했습니다. 토마토와 브로콜리를 조합하면 어떻게 될까, 하는 것이었습니다. 이들은 전립선 종양을 가진 쥐들에게 각각 토마토 분말, 브로콜리 분말, 토마토와 브로콜리를 섞은 분말을 먹여 22개월간 종양의 변화를 측정했습니다.

그 결과는 놀라웠습니다. 토마토는 전립선 종양의 중량을 34% 줄였고, 브로콜리는 42%만큼 줄였습니다. 그런데 두 가지를 섞어 먹인 경우에는 무려 52%가 줄어들었습니다. 이 실험 결과는 전립선암에 걸린 사람이 토마토와 브로콜리를 함께 섭취하면 종양의 성장 속도가 더 빨리 줄어들 것이고, 수술과 같은 조치를 하지 않아도 될 것임을 증명하고 있습니다.

토마토브로콜리 파스타는 전립선암에 좋은 최상의 식품 조합이라고 할 수 있습니다. 치킨과 브로콜리 샐러드도 마찬가지입니다. 이처럼 음식 궁합은 단순히 영양학적인 면에만 관계하는 것이 아니라, 암을 치유하는 능력 자체를 높여주기도 합니다.

궁합이 맞는 음식으로 질병을 예방하라

음식 궁합은 음식물의 체내 흡수율을 높임으로써 영양학적 가치를 극대화하는 효과도 있습니다. 가장 대표적인 것이 닭과 마늘, 인삼, 그리고 미역과 쇠고기입니다. 우리에게는 '백숙'과 '쇠고기 미역국'이라는 이름으로 익숙한데, 이들이 가지고 있는 뛰어난 상호보완 작용은 의학적으로 이미 검증이 되었습니다.

닭에 마늘과 인삼을 넣어 요리하면 어떠한 효과가 나타나는지 실험을 해봤습니다. 그 결과, 단백질 성분은 상대적으로 늘어나고 지방은 줄어드는 것을 확인할 수 있었습니다. 또한 소화율에서도 차이가 있었습니다. 닭만 끓였을 때보다 인삼을 넣어 끓였을 때 3~5% 정도 높은 소화율을 보였고, 마늘을 넣었을 때에는 최대 8%까지 소화율이 상승했습니다. 

미역과 쇠고기의 조합도 비슷한 효과를 보입니다. 예로부터 우리 조상들은 출산을 한 뒤 철분과 요오드가 풍부한 미역국을 반드시 먹어왔습니다. 그런데 미역의 철분이 섬유소의 방해를 받아 흡수가 거의 이루어지지 않는다는 것이 문제였습니다. 하지만 미역국에 쇠고기를 넣으면 철분의 흡수율이 높아지게 됩니다.

궁합이 맞는 건강한 식단은 잘 어울리는 재료의 선택과 적절한 조리법에서 시작됩니다. 음식을 잘 조합해서 먹는 것만으로도 우리 몸의 유해 물질을 몸 밖으로 배출해서 질병을 예방하고 치료하는 데 도움이 됩니다. 건강을 지키는 음식은 무엇을 먹느냐도 중요하지만, 이제는 어떻게 먹을 것인지 그 궁합에 주목해야 할 때입니다.

※ 최악의 음식 궁합 햄버거+콜라, 생선회+튀김 

최상의 음식 궁합이 있다는 말은 곧 '최악의 음식 궁합'이 있다는 말이기도 합니다. 가장 대표적인 예가 햄버거와 콜라입니다. 탄수화물과 단백질이 주가 되는 햄버거와 당분과 탄산으로 이루어진 콜라는 영양학적인 측면에서 최악의 궁합입니다. 특히 콜라와 사이다에는 인 성분이 상당히 많은데 이 성분이 우리 인체에 들어오면 칼슘 흡수가 잘 이루어지지 않고, 최악의 경우에는 우리 몸에서 충분한 양의 칼슘을 이용할 수 없는 사태가 벌어지기도 합니다. 따라서 인스턴트 식품은 되도록 줄여야 하지만 그럴 수 없을 경우에는 최소한 콜라나 사이다와 먹는 것만큼은 피해야 합니다.

또 다른 나쁜 조합은 생선회와 튀김입니다. 회에는 몸에 좋은 오메가3지방산이 있지만, 튀김과 함께 먹으면 인ㅊ체가 오메가3을 활용할 수 있는 이용률이 급격하게 떨어지게 됩니다. 따라서 횟집에 가서 코스 요리를 먹을 때에는 되도록 튀김은 피하도록 해야 합니다.