세월이 더해진 깊은 맛 간장

세월이 더해진 깊은 맛 간장

간장의 용도는 주로 간을 하는 것입니다. 된장이나 고추장처럼 요리의 주가 되는 양념이 아닌 소금처럼 음식에 간을 하는 보조적인 역할입니다. 이것이 우리 음식이 가지고 있는 참 독특한 부분인데 발효 식품으로 간을 한다는 점입니다. 선조들은 소금의 단순한 짠맛으로는 성이 차지 않아서인지 짠맛에도 깊은 세월의 맛을 더해야 했던 듯합니다. 검은 간장은 세상 어디에도 없는 우리만의 간을 제공합니다.

간장은 크게 조선간장과 왜간장으로 나눌 수 있습니다.간장 이름에 나라 이름이 들어간다는 게 특이한데 조선간장은 메주를 소금물에 담가 발효시킨 국 간장으로 재래 간장이라고도 말합니다. 왜간장은 조선 간장에 비해 짠맛은 덜하고 단맛이 나는데 조림 간장, 양조간장, 몽고 간장 등으로 알려져 있습니다. 주로 구입을 해서 사용하묘 재래 간장과 맛도 다르고 만드는 과정도 다릅니다. 조림 간장은 종류도 무척 많아서 구입할 때 여간 고민스러운 것이 아닐 정도입니다.

조선간장 vs 국 간장

전통적인 간장은 메주를 소금물에 띄운 뒤 6개월간 발효시키고 메주를 건져 내 된장을 담그고, 담겨 있던 물을 팔팔 끓여 식힌 것을 말합니다. 1년까지는 색깔도 많이 검지 않고 맑은 편이라 청장이라 하며 국, 나물 무침에 적당합니다. 간장은 시간이 지날수록 빛깔도 짙어지고 맛도 깊어지는데 콩의 단백질 성분이 효소에 의해 분해되면서 짠맛 뿐만 아니라 감칠맛과 단맛도 살짝 깃들게 됩니다. 3년 이상이 되면 간장의 검은 색깔이 진하게 변하면서 진간장 혹은 진장이라 불립니다. 왜간장이 등장하기 전에는 이 진장을 조림에 사용했으며 전라도에서는 김치를 담글 때 이 진한 간장을 씁니다. 조선간장, 국 간장, 재래 간장, 집 간장 등드의 명칭으로 불립니다.

양조간장 vs 진간장

양조간장은 메주가 아닌 콩이나 탈지 대두에 쌀, 보리, 밀과 같은 곡류를 섞고 소금물과 누룩을 넣어 발효시킨 간장입니다. 양조란 말 자체가 일본식 표현으로 발효를 의미합니다.  재래 간장에 비해 짠맛은 덜하고 곡류에서 우러나온 단맛이 가미되어 볶음이나 조림 사용에 적당합니다. 반면 진간장은 양조간장의 변형인 왜간장이라는 이름으로 많이 알려져 있습니다. 원래 진간장은 조선간장이 3~5년간 숙성된 것을 말하는데 색깔도 진해지고 짠맛 대신 구수하면서도 살짝 단맛을 냅니다. 재래 간장인 진간장이 왜간장의 상표명을 얻은 것은 진한 색깔 때문인 것으로 추정됩니다. 아예 이제는 진간장이라 하면 왜간장과 조림 간장으로 더 많이 통용되고 있습니다.

양조간장이라도 6개월 이상 숙성 기간을 거친 것이 좋습니다. 콩 단백질이 미생물(발효균)에 의해 완전히 분해되고 향긋한 향(발효 향)을 내기 위해서는 이 정도의 숙성 기간이 필요하기 때문입니다. 제대로 만든 양조간장의 맛은 재래 간장에 비해서는 덜 짜고 단맛이 나긴 하지만 그래도 짠맛이 주가 됩니다. 시중의 양조간장 맛에 길든 사람들에게 진짜 양조간장의 대부분에 액상 과당과 같은 당분들이 들어가기 때문입니다. 또 한 가지 차이는 시중의 양조간장의 색깔은 유독 짙은 검은색을 냅니다. 간장이 진한 색을 내기 위해서는 3년 가량의 시간이 필요합니다. 자연스러운 과정에서는 말입니다. 6개월가량 숙성된 간장의 색이 그만큼 진한 색을 내기 어렵습니다. 그럼에도 불구하고 시중의 양조간장의 색이 짙은 것은 당분과 때로는 색소의 힘에 의해서입니다.

산 분해 간장 vs 아미노산 간장

결론부터 말하자면 같은 말입니다. 아미노산 간장은 단백질의 건강한 이미지로 포장된 간장이라 할 수 있습니다. 산 분해 간장이란 기름을 짜고 남은 콩(탈지 대두)에 염산이나 황산을 가하여 녹인 것인데 간장이라기보다는 액체라는 말이 더 맞다고 볼 수 있습니다. 탈지 대두를 녹이고 과당과 향미 증진제 같은 것들을 넣어 맛을 중화시키고 그럴듯한 양조간장처럼 나오게 됩니다. 산 분해 간장은 조선간장이나 양조간장에 비하여 가격이 저렴한 면이 있지만 얕은 맛이 나고 안전성 문제를 안고 있습니다. 산 분해 간장이 가장 문제가 되는 것은 단백질이 염산과 반응하는 과정에서 암이나 불임 유발, 생식 기능 장애 등을 일으킬 수 있는 모노클로로프로판디올과 같은 물질이 생긴다는 것입니다. 그 양이 미미하고 문제를 일으킬 만큼 섭취하기는 어렵다고 하지만 위험성을 무시할 수 없습니다. 그러나 다른 간장에 비하여 값이 싸고 소비자들이 산 분해 간장의 얕은맛에 길들여져 있기 때문에 대중음식점에서 그 유혹을 뿌리치기 힘든 것이 사실입니다. 제품명만으로는 산 분해 간장인지 구별하기 어려우니, 꼭 제품 뒷면의 표기 사항을 확인해야 합니다. 가능한 한 산 분해 간장은 사용하지 않도록 해야 합니다.

혼합간장

혼합간장이라고 해서 판매되는 것은 산 분해 간장과 양조간장을 섞어서 만든 간장입니다. 제품 선택에 주의할 점은 자연 분해 방식의 양조간장의 함유량입니다. 양조간장이 10~20퍼센트 들어가고 나머지가 모두 산 분해 간장인지, 양조간장이 80~90퍼센트 들어가고 나머지가 모두 산 분해 간장인지는 물론 제품에 표기되어 있습니다.

<몽고간장>

일제 강점기에 유래된 왜간장보다 좀 더 오래전인 고려 시대로 올라가야 합니다. 고려 시대 몽고군이 경상남도 마산에 만든 '몽고정'이라는 우물에서 따온 말인데 그 우물 맛이 좋다는 이미지를 차용한 한 업체가 제품에 몽고라는 이름을 붙이면서 시작되었습니다. 몽고 간장 역시 왜간장과 마찬가지로 조선간장과 구별 짓기 위해 사용된 명칭이라 할 수 있습니다.

총 질소 함량이란

양조간장이 섞인 혼합간장을 구입할 때 T.N. 이라는 용어를 볼 수 있습니다. 간장 안에 포함되어 있는 총 질소의 함량을 의미합니다. 단백질의 구성 성분은 아미노산입니다. 질소는 아미노산을 구성하고 있는 원소 중 하나로, 이 질소의 함량이 곧 아미노산의 함량입니다. 1985년 화학간장 파동 이후 '산 분해 간장'으로 만든 간장은 반드시 총 질소 함량을 표시하도록 식품 위생법에 정해 놓았습니다. 제조사들은 T.N.수치를 앞세워 고급 간장이라 일컫고는 있지만 숙성 간장보다 대두 가루를 바로 염산에 녹여 제조하는 화학간장에서 총 질소 함량이 오히려 높게 나오는 것을 보면 고급과 저급을 나누기에는 한계가 있는 기준입니다.

간장도 냉장 보관한다

구입한 간장의 보관은 실온보다 냉장고 안이 낫습니다. 특히 가스렌지 밑은 조리 시 발생하는 열을 많이 받는 곳으로 간장의 보관 장소로는 부적절합니다. 실온 보관이 부득이 할 경우에는 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 두는 것이 좋습니다. 보통 유통 기한은 2년이지만 개봉한 뒤 2~4개월 내에 소비하는 것이 좋습니다.

왜간장 고르는 법

▶국내산

간장의 재료도 된장처럼 단순합니다. 콩과 소금, 물이 대부분인데 재래 간장의 경우는 특히 그렇습니다. 여기서 가장 중요한 것은 콩의 원산지로 국내산 콩을 골라야 합니다. 수입산의 경우 유전자 조작 콩이 들어 있을 수 있습니다. 왜간장, 진간장의 경우도 가능하다면 국내산 콩이 원료인 것을 고르도록 하고 만약 구입하기 어려워 일반 슈퍼마켓에서 사야 한다면 유기농 수입산이 원료인 것으로 고르는 것이 좋습니다.

▶양조간장 100퍼센트를 선택한다

산 분해 간장을 먹는 이유는 저렴한 가격을 제외하고 단맛과 진한 색깔 때문입니다. 제대로 된 양조간장의 맛은 오히려 재래 간장에 가깝습니다. 재래 간장에 비해 짠맛이 덜하고 단맛이 나는 것은 양조간장에 들어 있는 곡류 때문인데 곡류가 만드는 단맛은 설탕이나 액상 과당이 내는 강렬한 단맛과 차이가 납니다. 우리가 맛 들여야 하는 것은 진짜 양조간장에서 은은하게 느껴지는 단맛입니다. 혼합간장인지 아닌지 잘 확인하고 100퍼센트 양조간장으로 적힌 것을 구입하도록 합니다.

▶과당류와 캐러멜 색소, 향미 증진제를 피한다

조림이나 볶음, 찜용으로 시중에서 판매되는 진간장을 많이 사용하는데 할머니 세대에는 오래 숙성된 재래 간장을 사용했고 조청으로 윤기와 단맛을 보완했습니다. 아마도 조미료 맛에 길들여지지 않은 할머니 입맛에 시중의 진간장은 들쩍지근하여 간장 맛답게 느껴지지도 않고, 이것으로 맛을 낸 요리가 진짜  맛을 가지지 못했다는 것을 금방 알아차릴 것입니다. 과당과 향미 증진제가 들어 있는 간장이 나쁜 점 중 또 하나는 간을 많이 하게 한다는 점입니다. 단맛은 짠맛을 중화시킵니다. 나도 모르게 자칫 간을 지나치게 강하게 할 수 있다는 뜻입니다. 그리고 과당류, 캐러멜 색소, 향미 증진제 모두 자연식품에 들어갈 것들이 아닙니다. 안전하고 건강한 간장을 먹는다는 차원에서 이들 첨가물이 들어 있는 것은 피하는 것이 맞습니다.