알토란 대추고추장,대추조청(서분례)

서분례의 <봄 고추장 밥상>

천연 보약 대추의 맛과 영양을 그대로 담은

대추고추장입니다

대추고추장을 만들기 위해서는

먼저 대추조청을 만들어야 합니다

대추는 색깔이 선명하고 

주름이 많은 것이 좋답니다

건대추 400g을 깨끗이 씻어

물에 30분간 담갔다가

체에 밭쳐 물기를 제거해주세요

찜기에 손질한 대추를 올리고

밥솥에 물 500ml(2컵반)을 넣고 대추를 넣어

취사버튼을 눌러 대추를 쪄주세요

취사가 끝나면 꺼내

대추를 반으로 찢어주세요

물 2.4L(12컵)에 엿기름 400g 넣고

손으로 조물조물 주물러주면 잘 우러나요

여기에 찬밥 100g을 잘 풀어서 넣고 손질한 찐 대추 넣어

골고루 섞은 다음 전기밥솥에 넣고

뚜껑 덮어 보온으로 12시간 삭힙니다

보통 저녁에 넣어 아침에 꺼내면 된다네요

 

12시간 삭힌 모습입니다

삭힌 뒤에는 체에 거르고

건더기는 면포에 넣어 주물러 짜주세요

체에 거른 국물을 부어 한 번 더 짜면

더 깔끔하겠죠?

걸러낸 물을 밥솥에 다시 부어

밥솥 뚜껑을 연 채로 취사버튼을 누르세요

뚜껑을 연채로 잠금장치를 돌리면

취사가 됩니다

1시간정도 졸이세요

졸인 후에는 조청을 그릇에 조금 담아

그릇을 돌려보며 농도를 조절합니다

그릇 바닥에 걸쭉하게 붙는 정도로 맞추세요

대추고추장 5kg을 만드는데

대추조청 1kg이 필요하기 때문에

이 과정을 3번 반복하세요

이렇게 하면 대추조청이 완성됩니다

이제는 메주가루를 발효시키는데요

이렇게 발효시켜 고추장을 만들면 

숙성 없이 바로 먹을 수 있답니다

물 1.3L(6컵반), 메줏가루 500g을 섞은 후 

투명한 통에 메주가루 반죽을 담아 

통을 살살 흔들어 반죽을 편평하게 만드세요

면포로 덮고 고무줄로 고정해서

15~20도 온도의 그늘진 곳(베란다)에서 

3일간 발효시켜주세요

3일 발효후의 모습입니다

제대로 발효가 되면 구수한 향이 난답니다

 

이번에는 대추반조청을 만듭니다

이게 마지막입니다^^

면포에 엿기름 200g, 찐 건대추 300g을 넣고

물 2L(10컵)에 진액을 짜낸 후 

찹쌀가루 100g을 넣어 거품기로 잘 섞어주고

보온으로 12시간 삭히고

밥솥 뚜껑을 열고 1시간 취사로 졸입니다

대추고추장 5kg을 만드는데

대추반조청 1.6kg이 필요하기 때문에

이 과정을 4번 반복하세요

이렇게 하면 대추반조청 완성입니다

이제 고추장을 만듭니다

발효한 메줏가루 반죽, 

천일염(볶아서 수분 날린 것) 250g,

대추반조청 1.6kg, 대추조청 1kg 넣어 잘 섞어주고

손에 참기름을 골고루 바른 다음 

고추가루 600g을 넣고 섞어주세요

고추가루를 조금씩 살살 저어가며 섞으면 잘 돼요

출처 : MBN 알토란