알토란 집장(서분례)

서분례의 <가을 발효 밥상>

이틀만에 뚝딱 만드는 집장입니다

집장은 메주가루, 엿기름, 절인 채소등을 넣어

반찬처럼 즐겨 먹었던 전통 장을 말합니다

엿기름 150g을 베보자기에 담아

물 1.5L에 넣어 잘 우러나도록

바락바락 주물러주세요

엿기름을 물에 20~30분간 불린 후

짜면 훨씬 잘 우러납니다

잘 우려낸 뒤에는 엿기름은 껍질만 남게 됩니다

메줏가루 500g에 엿기름물을  넣어 반죽을 만들어서

투명한 통에 담아 면포로 덮고 고무줄로 고정시켜

실온에서 하루 동안 발효시켜주세요

실내(20도)에서는 하루,

베란다(15도)에서는 이틀 발효시키세요

하루 발효시키면 이렇게 되는데요

옆에서 보면 구멍이 송송 뚫려있네요

공기층이 표면위로 올라오고

새콤한 맛이 나면 과발효되어 상한겁니다 

발효시킨 메줏가루 반죽에 따뜻한 찹쌀밥 300g,

고춧가루 400g, 고추씨가루 30g, 조선간장(국간장) 350g, 

조청 100g을 넣어 섞어주세요

나박썬 무 400g에 소금 20g넣어 버무려

1시간동안 절이고

속을 파내고 4cm길이로 썬 오이 400g과 

가지 400g에 소금 각각40g씩 넣어

버무린 다음 1시간 동안 절여주세요

절인 다음에는 물에 10~20분 담가

꼭 짜서 물기를 제거하세요

절인 야채는 짠기가 없어야 합니다

절인 무, 오이, 가지와 절인 고추 100g,

건다시마 300g, 육포 100g 넣어 잘 섞어주세요

섞은 재료를 통에 담아 면포로 덮고 고무줄로 고정시킨 다음

전기방석위에 수건을 깔고 저온(30~36도)으로 맞추고

무릎담요나 솜방석을 덮고 열기가 빠지지 않도록 꼭 묶어

하루동안 발효시켜주세요

6시간마다 한 번씩 골고루 뒤적여줘야 골고루 발효됩니다

발효가 끝난 집장입니다

바로 먹어도 되고 일주일 후가 가장 맛있답니다

냉장보관하세요

출처 : MBN 알토란