알토란 간장게장(이종임)

알토란 간장게장(이종임)

어머니의 손맛 바다밥상!

그때 그 시절 추억의 해산물요리

대한민국 최초의 요리학원을 설립한 

요리연구가의 딸, 이종임 요리연구가의 

어머니의 손맛 요리는 3대의 비법을 담은 간장게장입니다

비리지 않은 간장게장의 핵심은 

신선한 꽃게입니다

살아있는 암게 9마리 3kg을 준비해주세요

꽃게는 들어봐서 묵직한 것으로 고르고

봄에 담는 간장게장은 암게로 담으세요

알이 꽉 찬 암게는 옆구리 가시 부분에

주황빛이 보입니다 

꽃게 손질을 해주세요

흐르는 물에 배딱지를 열고 

솔로 깨끗이 씻어주세요

다리 사이사이도 닦아주세요

배딱지를 잡고 손질하면

물릴 염려 없이 쉽게 할 수 있어요

껍데기도 닦아주세요

솔질 후에는 흐르는 물에 

깨끗이 헹궈주세요

배딱지를 열어둔 상태로 

엎어두고 물기를 빼주세요

이번에는 간장게장의 핵심인 

간장물을 만듭니다

활게 3kg 기준으로 물 15컵에 센불을 켜고

대추 30g, 양파 1개, 10cm 파뿌리 3개,

껍질 째 잘게 썬 사과 1개,

건표고버섯 8개, 멸치 50g, 다시마 4쪽,

마늘 50g, 편으로 썬 생강 40g, 

월계수잎 3장, 통후추 3g, 건 홍고추 3개,

그리고 어머니의 비법재료인 황기 3뿌리 넣고 

센불에서 끓입니다

대추는 잘 우러나도록 손으로 찢어 넣어주고

파뿌리는 열십자로 칼집을 낸 뒤

물에 담가두면 흙이 쉽게 제거된답니다

간장을 처음부터 넣고 끓이면 짜기 때문에

간장은 나중에 따로 넣어줍니다

 

 

센불에서 끓으면 중불로 줄여

30분 정도 끓여주세요

30분간 끓인 간장물은 면포에 걸러주세요

간장물의 양은 8컵 정도가 된답니다

면포에 거른 간장물을 다시 냄비에 붓고

양조간장 6컵, 매실액 1컵, 소주 1컵,

사이다 2컵을 넣고 센불에서 끓입니다

한소끔 끓어오르면 불을 끄고 식혀주세요

손질한 꽃게에 남은 물기는 닦아주고

 배딱지가 위로 오도록 담아주세요

거꾸로 담으면 배딱지 쪽으로

꽃게의 진액과 살이 빠져나갈 수 있어요

차갑게 식힌 간장물을 부어주고

 양파 1개, 레몬 1개, 청양고추 5개를 

채썰어 넣어주세요

3일간 냉장보관 후에 꺼내

간장물만 걸러 한 번 더 끓여주세요

한소끔 끓여 식힌 뒤 간장물을 다시 부어

3일간 냉장고에서 숙성시키면

완성입니다

만든지 6일 후면 드실 수 있어요

배딱지 떼고 양쪽으로 벌린 뒤

아가미 제거하고 반으로 잘라 드세요