알토란 고추장 담그는 법(서분례 명인)

알토란 고추장 담그는 법(서분례 명인)

전통장의 대가인 서분례 명인의

전통 찹쌀고추장 만드는 법입니다 

더워지기 전 지금이 딱 고추장 담그는 시기인데요

담가서 바로 먹는 찹쌀고추장의 비법을 공개합니다

고추장 만드는데 필요한 재료들인데요

찹쌀고추장 5kg을 만들 수 있답니다

메주가루는 전통 된장 만들기에서 나온 

콩알메주를 갈아서 만든겁니다

백태를 전기밥솥에 45분간 찐 뒤에

전기방석위에 3일간 면포덮어 발효시킨 뒤

서늘한 곳에서 다시 3일간 건조시켜 만듭니다

콩알메주는 잡균이 없어 고추장을 만들면

발효없이 바로 먹을 수 있어요

물 1.5L에 메주가루 500g을 넣어주세요

덩어리가 없어질 때까지 잘 풀어주세요

반죽의 표면을 평평하게 펴서 면포로 덮고

15~20도 정도의 시원한 곳에서 

2일간 숙성시켜주세요

2일간 숙성시킨 반죽인데요

양이 늘어나고 표면의 색이 짙어집니다

여기에 천일염 250g을 넣고 잘 섞어주세요

천일염을 햇빛에 바짝 말린 뒤 갈아 넣으면

더 좋다고 합니다

소금 넣은 뒤 다시 면포를 덮어 

하루 더 숙성시켜주세요

숙성되면 색이 짙어지고

좀 더 묽어집니다

이번에는 찹쌀고추장 만들기에서 

가장 중요한 찹쌀 반조청을 만듭니다

삼베 망에 엿기름 200g을 넣어 입구를 묶어주세요

삼베 망은 넉넉한 크기를 사용하세요

35도 정도의 따뜻한 물 1L에 엿기름망을 넣고

조물조물 치대어 우려냅니다

충분히 나왔다 싶으면 꼭 짠 뒤

따뜻한 물 1L에 다시 한 번 우려내세요

엿기름을 제대로 우려내기 위해

두번에 나누어 합니다

첫번째와 두번째 물을 합친 뒤

찹쌀가루 200g을 넣어 덩어리 없게 잘 풀어주세요

찹쌀을 30분 정도 불린 뒤 체에 여러번 내리면

찹쌀가루가 된답니다

찹쌀가루 푼 엿기름물을 전기밥솥에 넣고

보온모드로 3시간 삭혀주세요

3시간 삭힌 모습인데요

식혜가 됐네요

뚜껑을 연 상태로 취사모드로 

1시간 동안 졸여주세요

뚜껑 닫으면 끓어 넘칠 수 있어요

뚜껑 연 상태로 잠금 버튼만 돌려주면 

취사 버튼 눌러도 작동 됩니다

1시간 졸이면 이렇게 됩니다

2L가 500g이 됐어요

찹쌀고추장 5kg 만드는데

찹쌀 반조청 1.5kg이 필요하기 때문에

이 과정을 3번 반복해야 합니다

3번에 걸져 만든 찹쌀 반조청 1.5kg은 

식혀서 준비하세요

이제 고추장을 만들어볼까요?

먼저 콩알 메주가루 반죽을 넣고

찹쌀 조청 1kg 넣어주세요

찹쌀 반조청 1.5kg은 조금 남기고 

넣어 잘 섞어주세요

고추가루 넣기 전 잘 섞어준 뒤에

고운 고추가루 600g을 넣어주세요

고추장용 고추가루는 입자가 곱고

고추씨를 함께 빻은 것이 맛있습니다

고추장용 고추는 태양초로 

껍질이 얇고 크기가 작은 것이 좋습니다

손에 참기름을 듬뿍 바르고 버무리면

손이 맵지 않고 고추가루 물이 들지 않아요

한꺼번에 섞으면 덩어리가 생깁니다

가장자리부터 조금씩 살살 휘저어 풀어주세요

손으로 많이 섞어줄수록 고추장은 윤기가 난답니다

어느 정도 섞어지면 나머지 찹쌀 반조청을 넣어주세요

고추가루가 잘 풀어지게 하기 위해 

찹쌀 반조청을 나눠 넣어줍니다

손으로 오래 반죽해주면

고추장이 윤기가 난답니다

찹쌀 고추장이 완성되었네요

옹기에 소분해서 보관하면 되는데요

보통 이렇게 담아두면 맨 위는 까맣게 변하는데요

찹쌀조청을 찹쌀고추장 위에 얇게 발라주세요

찹쌀조청으로 마개를 만들면 

고추장의 변색, 수분증발을 막을 수 있어요

3개월 정도 실온 숙성후 냉장보관하세요

전통 방식의 찹쌀고추장,

꼭 한 번 도전해 보고 싶네요