알토란 총각무김치

알토란 총각무김치

알토란에서는 임짱으로 통하는 

임성근 조리기능장이 선택한 봄김치는

총각무김치입니다

총각무는 봄에 한 번, 가을에 한 번 

만날 수 있는 식재료인데요

봄에는 무청의 수분이 많고 연해서 

총각무의 아삭함을 제대로 느낄수 있답니다

양념은 쏙 배고 끝까지 아삭한

임짱식 총각무김치 만들어보세요

좋은 총각무는 뿌리쪽이 

두툼하고 굵은 것,

만져봐서 단단한 것,

무청은 짧은 것이 맛있습니다

총각무 2단, 4kg을 준비하세요

먼저 뿌리와 잔뿌리를 제거하고

무와 무청 경계의 검은 부분을 제거해주세요

깨끗이 씻어 준비하세요

총각무의 껍질을 벗기지 않고 그대로 이용하면

쉽게 물러지지 않고 아삭한 식감도 살릴 수 있어요

또한 무 껍질에 비타민C가 많기 때문에

영양적으로도 깍지 않는것이 좋아요

물 6컵에 소금 1컵을 넣고 잘 녹여서

소주 2컵(1병), 설탕 1컵을 넣고 잘 녹여주세요

절일때 소주를 넣으면 물러지지 않고 아삭하답니다

설탕은 무의 쓴맛과 매운맛을 없애주고 

삭감이 부드러워진다네요

절임물에 무를 넣어주세요

봄에는 2시간 절이면 적당한데요

30분마다 한 번씩 뒤집어주세요

절임물이 부족해보여도 뒤집어가며 절이면 됩니다

2시간 절인 모습인데요

무가 야들야들해졌네요

절인 총각무는 씻지 않고 그대로

체에 밭쳐 물기를 제거해주세요

간을 딱 맞춰 절였기때문에

씻으면 맛이 없어요

물기 제거는 5분 정도면 충분합니다

물기 제거한 총각무는

큰 것은 4등분, 작으면 2등분하세요

오늘은 총각무에 풋마늘을 넣어줍니다

풋마늘은 마늘과 파의 풍미를 모두 갖고 있어요

풋마늘 2kg을 준비해서

두꺼운 풋마늘은 반으로 가르고

5~6cm길이로 자르세요

양념장을 만듭니다

중간 굵기의 청양 고추가루 1컵, 

일반고추가루 1컵, 멸치액젓 2컵, 

간생강 2큰술 넣어주세요

매운맛이 싫으면 청양 대신 일반 고추가루를 

이용하고 멸치액젓 대신 까나리액젓도 좋습니다

알새우 1컵을 칼등으로 으깨서 양념장에 넣어주세요

알새우 대신 냉동새우를 쓰셔도 됩니다

아삭한 총각무김치의 비법은

풀국에 생콩가루를 넣는 것입니다

남도지방에서는 김치의 깊은 맛을 위해

고기육수를 이용하는데 

번거로운 고기육수 대신 생콩가루를 이용한답니다

날콩가루 반 컵에 밀가루 3큰술(30g)에 

물 1컵을 부어 잘 풀어주고

냄비에 물 2컵은 끓이세요

콩가루를 그냥 넣으면 뭉쳐요

 물이 끓으면 저어주면서

콩가루푼 물을 부어주세요

끓기 시작하고 3분이면 완성입니다

끓으면서 콩가루의 비린내는 없어집니다

완성된 풀국은 완전히 식히세요

식힌 풀국을 양념장에 부어 잘 섞으며

양념장 완성입니다

풋마늘을 넣기 때문에 마늘은 넣지 않아요

무 부분부터 양념장을 발라가며 버무리세요

무를 버무린 뒤 풋마늘 2kg을 넣고

나머지 양념장을 모두 넣어 버무리세요

  무청과 풋마늘은 살살 버무려야 

풋내가 나지 않아요

시원하고 개운한 총각무김치

풋마늘 넣어 한 번 만들어보세요