알토란 무말랭이무침

알토란 무말랭이무침

민족 최대의 명절인 설이 지나고 

이젠 일상으로 돌아와 

다시 매일매일이 고민입니다

'오늘은 뭐 해먹지?'

김치 명인으로 잘 알려진

유정임 명인이 만드는 무말랭이무침입니다

무 부터 잘 골라야겠죠?

무는 길쭉한 것 보다 짤막한 것이 좋고

초록부분이 많고 

하얀 부분은 넓적하게 둥근 것이 좋은 것입니다

무 3개(5kg)을 준비하세요

썰어서 말리면 10분의 1로 줄어들기 때문에

무말랭이 500g이 됩니다

무의 잔털은 모두 제거해주고

4.5cm길이로 잘라주세요

크게 자른 무를 가로 세로

1.2cm 두께로 썰어주세요

너무 두꺼우면 질기고

얇으면 식감이 떨어집니다

딱 손가락 두마디 반 길이입니다

무말랭이무침의 핵심비법!

무를 소금에 절인후 말리세요

보통은 채썰어 바로 말리지만

소금에 절인 뒤 말리면 건조 시간도 단축되고

말리는 동안 곰팡이가 생기지 않으며

특히 딱딱하지 않고

말랑말랑한 반건조상태가 됩니다

채썬 무 5kg에 소금 75g을 넣고

골고루 뒤적여주고 1시간동안 절이세요

소금은 간수뺀 천일염을 쓰세요

1시간 동안 절이면 이렇게 많은 수분이 빠져요

절인 무는 채반에 얇게 펴서 햇빛에 말리세요

보통은 20일 정도 걸리지만

소금에 절인 경우는 일주일정도 말리면 된답니다

하루 한 번 무를 뒤집어주면 더 좋습니다

식품 건조기에 말리면 3시간이면 충분합니다

70도에서 1시간 건조후 한 번 섞어주고

2시간 뒤면 완성입니다

햇빛에 7일간 말린 무입니다

5kg이 500g으로 줄었네요

무를 말려도 말랑말랑해서

물에 오래 불릴 필요가 없다네요

자루에 넣어 통풍이 잘 되는 곳에 두면

1년 이상 보관 가능합니다

보통은 무말랭이를 물에 불리지만

끓는 물에 데쳐냅니다

소금기도 제거하고

말리면서 생긴 이물질도 없애기 위해서요

무말랭이를 끓는 물에 넣고 3~5초간 데치세요

너무 오래 데치면 무가 익어 물컹해집니다

꺼낸 무는 바로 찬물에 담그세요

찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼주고

면포에 싸서 물기를 완전히 짜주세요

무말랭이의 수분을 완전히 빼주어야

무의 식감도 꼬들꼬들해지고

양념이 잘 밴답니다

무말랭이에 양념을 하기 전에

먼저 고운 고추가루 1큰술을 넣고

색이 배도록 버무려두세요

양념장을 만듭니다

쌀 조청 400g에 굵은 고추가루 85g을 넣고

잘 풀어주세요

조청과 고추가루가 잘 섞이면

멸치액젓 100g을 넣고 잘 섞으세요

진간장 100g, 배즙 35g, 다진마늘 35g,

소금 3g 넣어주고

한가지 더!

무즙 50g을 넣어줍니다

무를 절이고 말리면서 빠진 맛과 향을 

살리기 위해 추가로 무즙을 넣어준답니다

 완성된 양념장은 더덕이나 

도라지무침에 활용해도 좋아요

양념장은 고추가루가 불도록

20분 정도 실온에서 숙성시킨 후

고추가루에 버무려둔

무말랭이에 넣어주세요

마른 고춧잎 30g을 20분간 물에 불린 뒤

끓는 물에 5분간 삶아주세요

삶은 뒤 물기를 꼭 짠 고춧잎을 넣고

잘 버무려주세요

4~5cm 길이로 썬 쪽파 100g도

넣어주세요

요즘 제철인 미나리를 넣어주면

더 향긋한 무말랭이무침이 됩니다

마지막으로 통깨 25g 넣어 버무리세요

한 번 먹을 분량을 덜어내어 

먹기 직전에 참기름 넣어 잘 버무리면

완성입니다

그릇에 담고 통깨 솔솔~

다른 반찬 필요없겠죠?