알토란 소갈비찜(김하진)

알토란 소갈비찜

이번주 알토란의 주제는

설 밥상 완전 정복입니다

첫번째로 기름기 없이 깔끔한 

소갈비찜을 소개할께요

김하진 요리연구가의 

40년 노하우를 담은 레시피라고 합니다

먼저 찜용 소갈비 1.5kg을 준비하는데요

지방이 덩어리로 붙어있는 것이 아니라

갈비살 사이사이에 지방이 낀 것이 

육질이 부드러워요

찜용 갈비는 3cm두께가 양념도 잘 배고

육즙을 느낄 수 있어 좋습니다

찬물을 두 번 정도 갈아주면서 

4시간 동안 핏물을 제거해주세요

핏물 뺀 갈비는 끓는 물에 넣어 

3~4분간 삶아주세요

이렇게 초벌 삶기를 하면

불순물이 제거되고

갈비의 지방이나 근막을 제거하기 쉬워요

핏물을 제거해도 뼈에서 핏물이 또 나오네요

오래 삶지는 말고

핏물이 사라지면 건져내세요

건져낸 갈비는 찬물에 헹군 뒤

체에 밭쳐 물기를 제거해주세요

소갈비에 붙어 있는 지방은 제거해주세요

근막을 모두 제거하면 뼈와 살이 분리됩니다

지방만 적당히 제거하세요

갈비 중간에 지방이 있을 때는

뼈와 살을 분리해서 지방을 제거하세요

이렇게 손질한 후에는 보통 칼집을 넣는데요

그렇게 하면 다 부서집니다

3cm로 자르면 칼집 넣지 않아도

양념이 잘 배어요

 손질한 소갈비를 넓은 냄비에 넣고

끓인 물 13컵을 넣어주세요

부드러운 육질의 비법이 

물의 양에 있다고 합니다

물의 양을 꼭 지켜주세요

여기에 간장 3/4컵(170g), 물엿 한 컵(290g), 

설탕 3큰술을 넣어주세요

정갈한 전통 소갈비찜의 알짜비법!

채소를 육수팩에 따로 넣어주세요

향신채소는 오래 끓이면 뭉그러지고

국물이 탁해지기때문에

통째로 육수팩에 넣어줍니다

사과 반개 껍질 째 

씨만 제거후 육수팩에 넣어주고

양파 1개(200g)는 십자로 칼집을 내서 넣으세요

통후추 2작은술(10g), 저민 생강 10g,

통마늘 100g, 대파 흰대 50g 넣고

갈비찜의 느끼함을 잡아주기 위해

건홍고추 3개도 넣어주세요

꼭 묶은 육수팩을 소갈비에 같이 넣고

센불에서 40분 정도 끓입니다

끓이는 동안 부재료를 준비하세요

대추 5개, 밤 5개, 불린 표고버섯 5장 준비하고

당근 100g, 무 100g은 큼직하게 썰어

모서리를 깍아주세요

가래떡 2줄 준비해서

3~4cm길이로 자르세요

갈비찜은 끓이는 동안 

거품이나 불순물은 제거해주세요

갈비찜을 10분 정도 끓인 뒤

육수 한 컵 반을 다른 냄비에 덜어내세요

덜어낸 육수에 손질한 부재료를 넣어주세요

갈비찜과 부재료를 따로 익히면

부재료가 부서지지 않아 

깔끔한 갈비찜을 만들 수 있어요

조금 끓이다가 부재료의 육수를 

갈비찜에 모두 부어준 뒤

섞은 다음 다시 한 컵 반을 덜어내세요

소갈비 육수와 부재료 육수를 

2~3번 섞어서 끓이면 풍미가 높아집니다

소갈비는 센불에서 30분,

부재료는 무가 갈색빛이 나올 정도로

익히면 돼요

30분 정도 지나면

육수팩을 소갈비 위로 올리고

부재료 익힌 육수를 갈비찜에 부어주세요

부재료는 더이상 끓이지 않아요

 그리고 썰어 놓은 가래떡을 넣어주세요

육수가 자작하게 졸면 육수팩은 건져내세요

 2분 정도만 더 졸이면 돼요

다 졸인 소갈비찜에 익힌 부재료를 넣고

섞어주세요

 정말 깔끔한 소갈비찜입니다^^