알토란 대파김치

알토란 대파김치

주방의 감초인 대파의 화려한 변신,

쓴맛은 잡고 달큰한 맛은 살아있는

대파김치입니다

대파의 알리신 성분은 혈관 건강에도 도움이 되고

체온 상승 효과가 있어 추위는 물론

피로까지 물리칠 수 있다고 하네요

쪽파김치와는 또 다른 색다른 맛을 경험해 보세요

대파 한 단이 보통 1kg정도 되는데요

대파김치에 필요한 양은 5kg이므로

대파는 6단을 준비해야 손질 후 5kg이 됩니다

대파를 고를 때는 

뿌리에 흙이 묻어 있고 마르지 않은 것,

흰 줄기가 곧게 뻗은 것,

흰 대 부분이 많으면서도 깨끗하고

잎은 누렇게 뜨거나 무르지 않은 것이 좋은 것입니다

여름에는 대파김치를 담으면 

푸른 잎에는 진이 많아 흰 대 부분만 이용하지만

겨울에는 잎에 진이 적어 모두 사용 가능합니다

대파 흰 줄기는 반으로 가르세요

그래야 양념에 잘 절여집니다

반으로 가르면 심지가 나오는데

겨울에는 딱딱하지 않아 제거하지 않고

모두 사용해도 됩니다

여름 대파는 딱딱하기 때문에 제거하는게 좋아요

반 가른 대파는 7cm길이로 잘라주세요

지금은 커보여도 절여지면 한겹씩 떨어져요

대파잎도 굵은 부분은 반 가르고

7cm로 자르세요

매운 채소 손질할 때 칼에 물을 묻히면

매운맛 성분이 물에 녹아 

눈이 맵지 않답니다

손질한 대파에 멸치액젓 2컵(400g)을

골고루 뿌려주세요 

액젓으로 절이면 대파의 맛과 향이 유지되고

멸치액젓의 감칠맛이 더해져 좋습니다

30분마다 뒤집어주면서 4시간 동안 절여주세요

 4시간 절인 뒤에는 채반에 밭쳐 두세요

채반 아래에 이렇게 액젓이 빠져나오는데 

이것으로 양념장을 만듭니다

절인 대파에서 나온 액젓을 믹서기에 붓고

무 350g을 작게 썰어 넣고 같이 갈아주세요

같이 갈아야 할 재료가 더 있지만

한꺼번에 갈면 잘 갈려지지 않으니

재료를 한가지씩 추가할 때 마다 갈아주세요

양파 1개, 생강 1개(30g)도 넣고

물 한 컵 넣어 갈아주세요

 마지막으로 새우젓 2컵(450g)을 넣고 

갈아주세요

간 양념을 큰 볼에 부어주고

중간 고추가루 600g, 다진 마늘 500g 넣고

골고루 섞어주세요

여기에 물엿 500g을 넣고 잘 섞어주세요

보통은 김치에 물엇을 사용하지 않지만

대파는 수분이 적어 물엿을 넣으면

양념이 잘 어우러집니다

대파김치의 알짜비법!

차조풀을 넣어주세요

차조풀은 대파김치의 발효를 늦춰주어

쓴맛 없이 오랫동안 먹을 수 있어요

차조 200g에 물 2컵 넣어 밥을 합니다

물 500ml에 건표고 5장, 다시마 1장을 넣고

12시간 동안 불려 육수를 만듭니다

차조밥 200g과 표고 다시마 육수를 

믹서에 넣어 갈아주세요

차조풀을 양념에 넣고 잘 섞어주세요

알갱이가 남아있네요

완성된 양념장에 절인 대파 넣고 

살살 버무리세요

진이 많은 여름 대파의 경우에는

흰 줄기와 파란 잎을 따로 양념해서

김치통에 흰 줄기를 먼저 담고

파란 잎을 위에 덮어주세요

김치통에 꼭꼭 눌러 담아주세요

실온 보관 2일 후 냉장 숙성 2일이면

최상의 맛이 난답니다

4일 숙성한 대파김치입니다

지금 만들어 설까지 맛있게 드세요