알토란 두부 & 두부전골(정승요 대가)

<억 소리나는 대가의 손맛>

연 매출 12억의 정승요 대가의

쉽고 건강한 두부 만드는 법과 두부전골 비법입니다

두부 만드는법

말린 백태 500g을 준비하는데요

불리면 1kg 정도 되고 300g 두부 2모 분량입니다

백태는 맑은 물이 나올 때까지 찬물에 2~3번 깨끗이 씻어서

 찬물을 넉넉히 부어 8시간 이상 불려주세요

반드시 찬물에 불려야 콩이 변질되는 것을 막을 수 있어요

8시간 불린 콩입니다 

통통해졌네요

불린 백태 1kg과

따뜻한 물 3L를 믹서에 나눠 넣고

1분간 갈아주세요

따뜻한 물에 갈아야 나중에 콩물이 잘 걸러지고

끓이는 시간이 단축됩니다

입자가 살아있는 정도로 적당히 갈아주세요

너무 곱게 갈면 오히려 두부가 거칠어집니다

젖은 주머니형 면포에 간 콩을 넣고 

손으로 주물러 비지를 걸러내고

콩물을 만들어주세요

녹즙기가 있다면 녹즙기로 갈면 된답니다

면포는 꼭 물에 적신 다음 짜서 사용하고

큰 면포를 사용하는 것이 좋다네요

간수는 물 300ml에 간수 1작은술, 소금 1작은술 넣어

희석해 두세요

시판용 간수는 이렇게 희석해서 써야 한답니다

콩물을 넓은 냄비에 부어 센불에서 

끓어오를 때까지 계속 저어가며

8~10분간 끓여주세요

거품은 계속 걷어내세요

거품은 두부의 식감을 거칠게 하고

탄력도 떨어진답니다

처음엔 천천히 저어주다가

끓기 직전에는 빨리 저어야 눋지 않아요

콩물이 끓으면 곧바로 불을 끄고

잔열에도 끓기 때문에 

불 끈 뒤 1~2분간은 계속 저어주세요

잘못해서 콩물이 끓어 넘치면 

찬물을 조금 부어도 된답니다

끓인 콩물에 원을 그리며 희석 간수를 붓고

한 방향으로 저어준 다음

뚜껑을 덮고 5분정도 뜸을 들입니다

몽글몽글~ 예쁘네요

만약 콩물이 응고되지 않으면

희석 간수를 더 첨가해서 응고시키면 돼요

나무주걱으로 순두부와 순물을 분리해주세요

아주 천천히 주걱을 밀면 돼요

체에 젖은 면포를 얹고 순두부를 담아주세요

면포의 끝을 맞잡고 한 바퀴 돌린 다음

순물이 빠지도록 잠시 그대로 두세요

두부를 굳힐때 누르지 않아야 

부드러운 두부를 만들 수 있어요

면포 끝을 지그시 당기면서 감싸

1차로 모양을 만들어주고

곧바로 2차로 다시 모양을 만들어주면서

지그시 당기고 누르면서 순물도 빼주세요

2개를 번갈아가며 모양을 잡아줍니다

2번 정도 해준 다음 10분간 그대로 두세요

 

두부 완성~

소금 조금 넣은 소금물에 담가 냉장고에 두면

일주일정도 보관 가능하답니다

두부전골

물 4L(20컵)에 무 150g, 대파 100g, 양파 100g, 

당근 50g, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 

건표고버섯 1개, 편 마늘 70g, 다시마 10g, 황기 30g, 

둥굴레 20g, 먹태(포) 30g, 국간장 2큰술, 새우젓 30g, 

후추 2꼬집 넣어

센불에서 끓어오르면 중 불로 낮추고

2시간 동안 끓여 1.5L(7.5컵)가 되게 만들어주세요

황태는 노랗고 먹태는 검은빛이네요

완성된 육수는 체에 걸러주세요

고추가루 1큰술, 소주 1큰술 넣어 양념장을 만들어주세요

전골냄비에 무 60g, 애호박 70g, 양파 50g,

미나리 10g, 청양고추 2개, 청경채 2개, 당근 15g,

홍고추 반개, 새송이버섯 반개, 표고버섯 1개,

팽이버섯 반줌, 느타리버섯 반줌, 불린 당면 50g,

새우 6마리, 낙지 100g, 쑥갓 조금과 두부 한모반,

양념장, 다진 마늘 10g을 넣어주세요

육수 1.5L(7.5컵)을 붓고 센 불에 한소끔 끓으면

약불로 끓이면서 맛있게 드시면 됩니다^^

출처 : MBN 알토란