알토란 명품대구탕(손석호)

<억 소리 나는 대가의 손맛>

하루 손님 500명의 대구탕 맛집,

손석호 대가의 명품 대구탕입니다

원래는 사계절 같은 맛을 내기 위해

러시아산 선동(배에서 곧바로 얼린 것) 대구를 이용하지만

오늘은 특별히 구하기 쉬운(?) 제철 생대구로 만든답니다

 생대구 1마리(800g)는 배를 갈라 내장, 아가미, 검은막, 지느러미를 제거하고

깨끗이 씻어 핏물을 제거해 4~5cm 길이로 토막내주세요

핏물을 깨끗이 제거해야 깔끔한 국물맛을 낼 수 있어요

대구를 손질하면서 나오는 이리와 간은

물로 깨끗이 씻은 다음 물기를 제거하고

간 95g을 끓는 물에 넣어 센불에서 10분간 삶아주세요

냉동 대구의 경우에는 냉동상태로 끓는 물에 바로 넣어 삶아야

간이 변형되지 않는답니다

삶은 간을 체에 걸러내고

찬물 500ml에 10분정도 담가 육수를 우려내세요

대구의 간은 찬물에 우려내야 비린내 없이

구수한 맛을 낸답니다

냄비에 콩나물 300g, 나박 썬 무 150g, 간 육수 100ml, 

손질한 대구 800g, 이리 330g, 육수 낸 간 절반, 소주 20ml,

소금 2큰술, 겨자가루 반작은술 넣고 

끓는 물 2L를 부어 곧바로 뚜껑을 닫고 

센불에 약 10분간 팔팔 끓여주세요

끓는 물을 부어 끓여야 대구살이 부서지지 않아요

고춧가루 50g, 물 60ml, 다진 생강 반작은술 넣어 양념장을 만들어

냉장고에서 1~2시간 숙성시켜주세요

숙성시킨 양념장 100g과 다진 마늘 60g을 넣어 잘 풀어주세요

5~6cm 길이로 썬 미나리 200g을 올려주세요

출처 : MBN 알토란