알토란 양파양배추김치(유현수)

아삭한 천연 보약 오이, 양파!

미슐랭 스타인 유현수 셰프의 여름 보약 밥상은

양파양배추김치입니다

껍질째 깨끗이 씻은 양파 10개는

뿌리와 껍질을 제거해주세요

양파 껍질과 뿌리는 버리지 마세요

양파를 잘라서 김치를 담으면 

김치 양념이 빨리 흡수돼서 금방 물러집니다

통양파를 사용하면 아삭한 식감에

보관 기간도 길어집니다

통양파에 1cm 남기고 칼집을 넣어야 합니다

양파의 양 옆으로 젓가락을 밭치고 

십자로 칼집을 넣어주세요

양배추 반통을 심을 잘라내세요

잘라낸 심은 버리지 마세요 

세로로 4등분 해주세요

볼에 물 3L를 넣고

천일염 1컵 반을 넣고 잘 섞어주세요

소금물에 손질한 양파와 양배추를 넣고

1시간 동안 절여주세요

야채가 물 위로 뜰 경우에는 

무거운 물건으로 눌러주세요

소금물이라 뒤집을 필요 없어요

물 2L에 양파 껍질과 뿌리와

양배추 심을 넣고 20분간 끓여

양파채수를 만들어주세요

20분 뒤에는 건더기 째 그대로 식혀주세요

식히는 동안 맛이 더 우러납니다

양파채수가 식으면 체에 걸러주세요

양파 1개 큼직하게 썰어 믹서에 넣고

고추가루 2컵, 건고추 150g, 통마늘 100g(24개),

멸치액젓 1컵, 소금 4큰술, 설탕 3큰술,

양파채수 6컵을 부어 곱게 갈아주세요

양념에 건고추를 넣으면 잘 무르지 않아요

간 양념의 일부를 볼에 덜어내고

씨와 태좌를 제거한 참외 1개를

큼직하게 썰어 함께 갈아주세요

참외를 넣기 때문에 

김칫소의 설탕을 적게 넣어도 돼요

여름 김치에는 메밀 풀국을 넣으면

고소하면서 깔끔한 맛을 낸답니다

양파채수 4컵에 메밀가루 4큰술 넣고 

메밀풀국을 만들어 4컵을 넣어주세요

다진 쪽파 한 줌과 

송송 썬 청양고추와 홍고추 6개씩 넣어주세요

칼집 낸 양파소를 벌려 김칫소를 넣어주고

양파 겉면에 양념을 발라주세요

양배추도 잎 사이사이에 양념을 넣고

겉에도 발라주세요

찌개를 끓일 때도 양파양배추김치를 넣으면

좋답니다

김치통에 양파와 양배추를 켜켜이 담으세요

칼집이 위로 오게 담아야 합니다

남은 김칫소는 위에 부어주세요

양념으로 덮어두면 아삭함이 오래 간답니다

실온에 하루 숙성후 냉장고에서 2~3일 숙성 후

드시면 됩니다

먹을 때는 칼집을 몇 번 더 내서 접시에 담아

결대로 벌려주세요

김칫소를 조금 부어주면 더 예뻐요