알토란 김장김치 완전정복

알토란 김장김치 완전정복

만물상에서도 김장 김치 만드는 법에 대해 강순의 명인님이 자세하게 설명했었는데요

이번에는 알토란에서도 김장에 대해 나오네요

알토란에서는 유정임 김치 명인님이 나오셨는데 두가지를 비교해보니 

유정임 명인님이 조금 일반적인 방법으로 만드셨어요

김장을 담근 경험이 많지 않다면 유정임 명인님의 방법이 

좀 더 맞지 않을까 합니다

두가지를 비교해보고 좋은점만 골라서 

이번 김장은 색다르게 만들어 보는 것도 좋을 것 같아요

배추는 겉잎이 짙은 녹색이고 

줄기가 희고 선명한 것, 

그리고 속이 너무 꽉찬 것 보다 80% 정도 찬 것,

한 포기당 3kg정도인 것이 좋습니다

배추는 밑동에 1/3까지만 칼집을 내고

손으로 당겨 반 갈라 주세요

이젠 배추를 절여야 하는데요

배추 10포기 기준으로 

38~40도의 따뜻한 물 50L에 천일염 6kg을 녹입니다

보통 찬물에 배추를 절이는데 

목욕물 정도의 따뜻한 물에 절이면 7시간이면 충분합니다

배추를 속잎까지 소금물이 스며들도록 푹 담갔다 빼주세요

소금물을 넉넉히 준비해서 따로 소금을 배추에 직접 뿌리지 않아요

소금물에 담갔던 배추가 푹 잠기도록 다시 소금물을 부어주세요

 배추가 소금물에 둥둥 뜨지 않도록

김장용 대야에 물을 채워 배추위를 눌러주세요

2시간마다 배추를 뒤적일 필요없이 

눌러준 대야를 이쪽 저쪽으로 흔들어주세요

7시간동안 절입니다

물 2.4L에 대파 뿌리째 넣고

무, 말린 홍합, 다시멸치, 건표고버섯과

양파와 감초 껍질째 넣어 25분간 끓인 뒤

다시마를 넣고 5분 더 끓여 육수를 만드세요

만능육수 4컵에 불린 찹쌀 1/4컵을 넣어주세요

처음에는 센불에서 끓이다가

육수가 끓어오르면 약한 불로 줄여 30분간 끓이세요

찹쌀을 손으로 문질러봐서 뭉그러지면 적당합니다

미지근하게 식혀주세요

자 이제 김치소를 만듭니다

배추 10포기 기준으로 

5cm 길이로 채썬 무채 1.8kg과 

무즙 2.4kg을 준비하세요

무즙과 무채에 고운 고추가루 250g을 넣고

버무려 무채에 색을 입히세요

굵은 고추가루는 550g을 넣어주세요

고운 고추가루는 고운 색을 내고

굵은 고추가루는 깔끔한 매운맛을 냅니다

고추가루를 잘 버무린 뒤

식힌 찹쌀풀을 넣고 버무리세요

재료를 넣는 순서도 똑같이 하시는 것이 좋습니다

멸치액젓 200g,

새우젓 100g은 국물만 짜 넣고 건더기는 따로 두세요

다진마늘 200g, 생강 50g, 매실청 100g을 넣고 버무립니다

설탕 대신 배즙 750g, 양파즙 1컵 반을 넣어주세요

그리고 청각 10g을 넣어주세요

청각을 넣으면 김치의 물러짐을 방지해서 

맛과 식감이 오래 유지됩니다

청각은 해조류여서 비린내가 날 수 있으므로

끓인 소금물에 2~3초간 데쳐낸 후

곱게 다져주세요

아까 국물만 넣었던 새우젓 건더기도 다져 넣어주세요

새우젓 대신 생새우를 넣어도 맛있어요

미나리 125g, 쪽파 150g, 홍갓 150g은  2cm길이로 썰어주고

대파 흰 대 부분은 어슷하게 채썰어주세요

유명인 김치명인만의 비법!

김치소에 소고기를 넣습니다

길게 채썬 소고기 우둔살 750g에 

국간장 40g, 매실액 80g넣어 밑간을 해주세요

예열한 팬에 센불로 볶아주세요

소고기가 완전히 익을 때까지 4~5분간 볶아주세요

  볶은 소고기는 상온에서 10분 정도 식히세요

식힌 소고기를 넣고 버무리세요

썰어놓은 홍갓, 쪽파, 미나리, 대파 모두 넣고

살살 버무리세요

배추가 야들야들 잘 절여졌네요

이젠 버무리는데요

얇은 이파리보다 두꺼운 줄기에 집중해서 

양념을 묻혀주세요

두꺼운 줄기에는 토닥토닥 양념을 묻히고

이파리는 스치듯 바르세요

머리부분에도 양념을 골고루 발라주세요

녹색 겉잎으로 꼭 싸주세요

오래 두고 먹을 김치는 소금 한 꼬집 뿌린 

우거지로 잘 덮은 뒤 냉장보관하세요

금방 먹을 김치는 상온에 하루 숙성뒤 냉장보관하세요