만물상 김장비법

만물상 김장 비법

김치 담기 경력 53년의 강순의 김치 명인이 알려주는

성공 100% 김장 비법입니다

곧 있으면 김장철인데요

배추 고르는 법부터 절이기, 김칫소, 버무려 담는것까지

완벽하게 알아봅시다

김치를 맛있게 담으려면 배추부터 좋은 것을 골라야 합니다

배추는 통통하고 길이가 짤막한 것이 좋습니다

그리고 잘라봤을 때 줄기 사이에 공간이 있고

겉은 진한 녹색을 띄고 속은 노란 잎이 많은 것이 좋습니다

좋은 배추를 골랐으면 먼저 절여야 하는데요

배추 절이기의 황금비율은 

배추 한포기 기준으로 물 5컵(1L)에 소금 1컵입니다

 

양동이에 물 1L를 붓고

 

소금 반컵을 넣어 잘 저어 녹여주세요

반컵은 물에 타고 나머지 반컵은 소금에 직접 뿌려줍니다

소금물에 반으로 자른 배추를 넣어 앞 뒤로 적셔주세요 

배추의 녹색 겉잎은 많이 떼어내지 마세요

나머지 반컵의 소금은 손에 쥐고 

배추잎 하나하나 펼쳐서 줄기 부분에 뿌려주세요

 자른 면의 줄기 부분에도 소금을 조금 뿌려주세요

배추잎은 소금물에 절여지지만 

두꺼운 줄기 부분은 직접 소금을 뿌려야 됩니다

보통 7~8시간 절이는데

온도와 장소에 따라 조금씩 달라집니다

 따뜻한 아파트는 3시간 정도 줄어들 수 있고

실외 마당은 조금 더 걸립니다

자주 뒤적여주세요

절인 배추를 먹어봐서 

간이 싱거우면 김치소의 간을 세게 하고

배추가 짜다 싶으면 김치소를 싱겁게 하시면 됩니다

이제 김치소를 만들어봅시다

먼저 무는 무청이 싱싱한 것을 고르세요

얇게 채썰어주세요

무의 양은 배추 3포기에 팔뚝만한 무 1개가 적당합니다

채썬 무에 물 1/3컵, 소금 3큰술 넣고 절여주세요

갓은 머리 부분을 잘라내고

줄기부분을 칼등으로 찧어주세요

먹기좋은 크기로 썰어주세요

잎부분은 세로로 한 두번 썰어준 뒤 자르면

크기가 적당합니다

파는 뿌리 부분만 반으로 가르고 썰어주세요

파뿌리는 찧으면 진이 나와 안됩니다

쪽파와 갓의 양은 무의 양과 같으면 적당합니다

쪽파 1/2, 갓 1/2, 무 1

자, 이제 가장 중요한 김치소를 만들 차례인데요

배추 5포기 기준 양입니다

건고추 40개를 물에 담가 잠깐 불린 뒤

확독에 갈아줍니다

물을 조금 넣어서 갈아주세요

전통방식인데 

이렇게 하면 고추가루가 윤기가 나고 훨씬 맛있다고 하는데요

없으면 믹서에 갈아도 되지 않을까요?

확독이 생각보다 비싸요... 힘도 많이 들고...

여기에 게장 국물 1컵을 부어주세요

없으면 멸치액젓을 넣으면 된답니다

멸치진젓 1컵을 넣고 갈아주세요

멸치액젓 1컵 넣어주세요

다 넣지 말고 간을 봐서 넣으시는것이 좋습니다

토하젓도 한 컵 넣어줍니다

토하젓이 없으면 새우젓을 넣어주세요

다진 생강 3큰술, 다진 마늘 5큰술.

설탕 2큰술, 멸치가루 4큰술, 

고추씨 2컵 넣고 잘 섞어주세요

강순의 명인님은 항상 고추씨를 넣어요

강순의 명인님만의 김치 비법은 풀국입니다

배추 3포기 기준으로 

물 3컵에 고구마가루 1큰술, 찹쌀가루 3큰술, 콩물 2컵을 끓여 만듭니다

찹쌀가루는 방앗간의 습식 가루인 경우는 6큰술을 넣어주세요

콩물은 콩을 불린 뒤 갈아서  물만 걸러 2컵을 넣어주세요

김치에 넣기 전 식혀주세요

풀국 7컵을 넣어주세요

고추가루는 5컵 

잘 버무린 뒤 양념 절반을 덜어두고

절반 양념에만 무와 야채를 섞어주세요

그 동안 채썬 무가 부드럽게 절여졌네요

절여진 무는 짜면 안돼요

체에 받쳐 뒀다 넣으면 됩니다

무를 넣고 버무리세요

다시마물 1컵 넣어 농도를 맞춰줍니다

썰어둔 갓과 쪽파를 모두 넣고 버무리세요

이제 김치소가 완성되었네요

양념 묻히기에도 비법이 있답니다

무를 넣기전 양념 절반을 덜어뒀었는데요

남긴 양념을 배추 전체에 묻혀 색을 냅니다

김치소는 줄기 부분에 얹어주세요

양념은 줄기부분에 대부분을 바르고

잎사귀 부분은 살짝만 바르세요

그래야 물러지지 않아요

겉잎으로 줄기까지 잘 감싸줘야 

양념이 빠져나가지 않아 맛있는 김치가 됩니다

김치통에 가지런히 담아주세요

쉽진 않겠지만 도전해 볼만 하네요