알토란 매실청 & 매실절임 & 매실초고추장(홍쌍리)

홍쌍리 명인의 <매실 완전 정복>입니다

먼저 매실청에 대한 질문인데요

거품 가득한 매실청은 

곰팡이가 없다면 거품을 걷어낼 필요는 없답니다

설탕을 한 번 저으면 당도가 올라가서 거품이 생기지 않아요

곰팡이가 피면 곰팡이 핀 매실만 건져내고 저어주세요

또 다시 곰팡이가 피면 매실액만 걸러 끓인 다음

식혀서 다시 부어주세요

쭈글쭈글해지지 않고 둥둥 떠다니는 매실은

곰팡이나 거품이 없다면 그대로 둬도 됩니다

시간이 지나면 가라앉기 때문입니다

매실청

매끈하고 상처 없는 제철 매실 3kg을 준비하세요

6월 6일~25일 사이의 매실이 가장 좋습니다

매실에 상처가 생기면 하루만 지나도 검게 변하고 

습기가 생기기 때문에 단단하고 상처 없는 매실을 사용하세요

깨끗이 씻은 다음 꼭지를 제거해주세요

꼭지를 떼고 씻으면 속으로 물이 들어가 

곰팡이가 생길 수 있어요

채반에 매실을 넓게 펴서 잘 닦아주고

3시간 이내로 햇빛에 말려 습기를 제거해주세요

너무 오래 말리면 과즙이 빠져요

습기가 완벽하게 제거된 보송보송한 상태여야 합니다

매실 담글 용기를 소독해야 하는데요

끓는 물을 부어 헹궈낸 다음 뒤집어서 햇빛에 바짝 말려주세요 

바짝 말린 유리병에 손질한 매실 3kg을 넣고

설탕 3kg을 부어주세요

설탕을 이불처럼 덮어야 합니다

공간이 조금 남는다 싶지만

발효가 되면 가스가 생기기 때문에 

용기의 70%만 채워주세요 

2일간 창호지를 덮어 발효가스를 빼주세요

2일 후 창호지를 벗기고 랩 등으로 밀봉한 다음 뚜껑을 덮어주세요

시원한 베란다에 두고 거품이 많이 생기면 한번씩 저어주고

그렇지 않으면 젓지말고 가만히 두는게 좋습니다

처음에는 매실이 둥둥 뜨지만 초가을쯤에는 

거의 다 가라앉고 겨울쯤엔  퉁퉁 불어난답니다

사계절을 지낸 매실청은 보약과 같다고 하네요

항아리에 담글때에는 설탕 넣고 나서 바로 밀봉해서 

뚜껑 덮어두면 된답니다

양지에 둔 것이 음지에 둔 것보다 맛이 좋은데

곰팡이 퇴치를 위해서는 반음지에 보관하는 것이 좋습니다

아파트라면 베란다가 적당합니다

매실절임

매실 배꼽과 이어지는 선을 따라

칼로 6조각을 낸 매실 1kg에

설탕 500g을 넣어 잘 섞어주세요

용기에 넣어 실온에서 하루동안 숙성시켜주세요

매실 건더기와 국물 반컵을 다른 통에 옮겨 담고

소금 4꼬집 넣어주고

설탕 500g을 부어주세요

매실이 보이지 않게 설탕으로 덮어주세요

3~4개월 숙성후 김치냉장고에 보관하세요

1년된 매실인데요

아삭함이 살아있답니다

매실초고추장

매실원액 1컵(8큰술)에 고추장 1컵(8큰술) 넣어주세요

매실절임 3줌을 곱게 다져 넣어주세요

다진 마늘 1큰술, 통깨 반컵 넣어주면 완성입니다

출처 : MBN 알토란