만물상 남대문 갈치조림(유귀열)

원조의 맛을 집에서! 팔도 맛집 따라잡기

서울.경기 원조 맛집 대표로 유귀열 조리장이 만드는

남대문 갈치조림입니다

남대문 갈치조림은 3번에 나누어 끓이고

양념장을 이틀동안 숙성시켜 만든다고 하는데요

유귀열 조리장은 초간단 방법으로 만든다고 합니다

갈치 3마리는 토막내서 

꼬리에서부터 머리 방향으로 긁어

은분을 제거해주세요

은분이 비린내의 주범입니다

속까지 깨끗하게 씻어주세요

손질한 갈치에 참치액젓 반컵을 부어

10분간 재워두세요 

무는 큼직하게 썰고

청양고추 10개는 꼭지만 따서 준비하고

대파는 어슷 썰어주세요

냄비 바닥에 고추를 깔고 

그 위에 무를 올리고

갈치를 올리세요

이틀 숙성한 깊은 맛을 내게 하는 비법은

쌈장입니다

갈치 3마리 기준으로

쌈장 1스푼, 고추장 반스푼,

간장 2스푼, 매실청 2스푼,

다진 마늘 수북하게 1스푼, 

고추가루 4스푼, 물 1컵 넣어 양념장을 만들어주세요

양념장을 갈치에 얹고 

센불에서 끓여주세요

국물이 끓어오르면 

얼음 반컵을 가장자리에 넣어주세요

온도차에 의해 양념이 쏙 배게 해준답니다

3번에 나누어 끓인듯 깊은 맛을 내게 하는 비법입니다

얼음이 녹으면서 양념이 씻겨 내려가기 때문에

얼음은 꼭 가장자리에 넣어야 합니다

다시 끓어오르면 한 번 더 

얼음 반컵을 가장자리에 넣어주세요

두번째 얼음 넣고 불을 조금 줄이고

다시 끓어오르면 

뚜껑 덮고 졸이세요

국물이 약간 넉넉하다 싶을때

대파 넣어주세요

자작하게 졸아들면 완성입니다

출처 : TV조선 살림 9단의 만물상