알토란 고추장 & 조청 만들기

쉽게 담가 바로 먹는 고추장, 조청 만들기

 

조선시대 왕들의 평균연령이 47세인데

영조는 83세까지 사셨다네요

영조가 20년동안 끼니때마다 먹던 음식이 바로

고추장이라고 합니다

만물상에서도 나잇살 빼는 식단으로

고추장, 된장을 소개했었는데

알토란에서는 고추장을 천연소화제라고 하네요

좋긴 좋은가 봅니다

만물상에서 보여준 10분 된장, 고추장을

저도 포스팅 했었는데요

알토란에서는 전통장의 대가 서분례 명인이

전통방식으로 고추장을 만들어보여서 소개할께요

어떻게 만드는게 전통방식인지는 알 필요가 있을 것 같아요

숙성없이 바로 먹을 수 있는 초간편 고추장 만드는 법입니다

예전부터 가을에 담근 고추장이 숙성될 동안 먹었던

간편고추장이라고 합니다

 

고추장을 만들기 전에 먼저 조청을 만들어야 합니다

 

전기밥솥에 찬밥 400g을 넣습니다

잡곡밥으로 만들면 조청양도 적고 탁한 색을 내며

씁쓸한 맛이 나서 적당하지 않습니다

제대로된 조청을 만들기 위해서는 백미밥으로 하세요

 

엿기름가루 400g을 넣어주세요

엿기름가루는 꼭 국산을 이용하세요

좋은 엿기름은 가루가 하얀 우윳빛을 띄고

달콤한 보리향이 나는게 좋은 것입니다

 

물 2.4L를 부어 찬밥과 엿기름가루가 잘 섞이도록

저어주세요

조청만드는 황금비율은

찬밥+엿기름 : 물 = 1 : 3입니다

 

밥솥에 넣고 보온기능으로 7시간 동안 삭혀주세요

 

7시간 지난 모습입니다

식혜처럼 밥알이 동동 뜨면 잘 된겁니다

 

체에 밭쳐 밥알과 엿기름껍질을 걸러주세요

 

건더기를 손으로 꼭 쥐고 짜주세요

 

걸러낸 엿기름 물을 면포에 한 번 더 걸러주세요

미세한 찌꺼기를 걸러내기 위해 두번 걸러 줍니다

 

 

두번 거른 엿기름 물을 다시 전기 밥솥에 넣고

뚜껑을 열고

1시간 마다 취사버튼을 눌러 총 4시간 동안 졸입니다

취사하고 1시간 뒤 다시 취사 누르고

 1시간 뒤 또 취사 누르고 1시간 뒤 또 취사

취사버튼을 4번 누르시는 겁니다

물이 많아 끓어 넘치기 때문에

뚜껑을 열고 졸이는데

전기밥솥은 뚜껑을 열어도 취사가 가능합니다

 

전기압력밥솥일 경우는 뚜껑을 연 상태에서

잠금 버튼만 돌려주면 취사가 가능합니다

 

4시간 후 완성된 조청입니다 양이 엄청 줄었네요

 

조청을 숟가락으로 떨어뜨렸을 때

끊김없이 후루룩 떨어지면 적당한 농도입니다

 

완성된 조청을 실온에 식힌 뒤 용기에 담으세요

 

다음 재료는 고추가루인데요

고추장용 고운 고추가루를 준비하세요

좋은 고추는 태양초인데요

말린 고추의 꼭지가 누런색이고

화건초는 꼭지가 푸른색입니다

 

 

숙성없이 바로먹는 고추장 만들기 비법은

메주가루 대신 끓이지 않은 재래간장을 이용합니다

 

 

 

볼에 끓이지 않은 재래간장 130g, 조청 200g을 넣습니다

 

고추가루 170g을 넣고 잘 풀어지도록

살살 저어주세요

 

고추가루가 퍼지고 난 다음에

고추장이 되직해지면 물 대신

대추끓인 물이나 인삼, 호박물을

100ml정도 넣고 저어주세요

처음부터 넣지말고 고추장의 되직함을 봐서

적당히 조절해서 넣으세요

양파, 다시마 우린 물을 넣으셔도 돼요

 

600g의 고추장이 만들어지는데요

보관용기는 옹기가 가장 좋고

다음은 유리가 좋습니다

최대 6개월 까지 상온에 두고 먹어도 상하지 않고

바로 먹어도 되지만 3~7일 정도 숙성시키면

더 맛있답니다