알토란 총각김치

알토란 총각김치

한국인이라면 빼놓을 수 없는 밑반찬, 김치

그 중에서도 가을철 최고의 밥도둑, 총각김치입니다.

김하진 요리 연구가의 레시피로

총각무의 아삭한 식감과 양념의 황금비율까지

그 비법을 공개합니다

총각무는 2단, 약 4kg을 준비해서

무와 무청 사이를 다듬고 무청 끝의 이파리 부분은 제거해주세요

물 20컵에 간수 뺀 천일염 4컵을 넣고 녹입니다

꽃소금으로 절이면 쓴맛이 납니다

간수뺀 천일염은 축축하지 않고 보송보송해요

손질한 총각무 2kg을 소금물에 넣고 2시간 정도 절입니다

무보다 무청을 잘 절여야 하는데

무청을 소금물에 잘 적신 뒤에는 세워 둬도 됩니다

한 시간 뒤 위 아래 뒤적여 주세요

깨끗이  씻은 실파 300g을 준비합니다

이제는 양념을 만들어봅시다

건고추 20개를 반으로 잘라 씨를 제거하세요

총각김치 만들기 특급비법!

건고추를 멸치액젓에 불립니다

맹물에 불리면 건고추의 맛과 영양이 손실됩니다

멸치액젓 1컵과 물 반컵을 섞어 건고추에 부어 30분간 불리세요

불린 건고추와 멸치액젓 물을 함께 믹서에 넣고

찬밥 반컵을 넣어주세요

쌀밥 대신 현미밥이나 보리밥도 좋습니다

찰기 있는 밥을 넣으면 양념이 흘러내려 안되요

설탕 4큰술, 저민 생강 10g 넣고 갈아주세요

10초 정도 간 다음 굵은 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 1컵 넣은뒤

곱게 갈아주세요

너무 되직해서 잘 갈아지지 않으면 물 반컵을 넣고 갈아주세요

어느 정도 갈리면 통마늘 200g을 넣고 살짝 갈아주세요

마늘을 곱게 갈면 누린내와 아린맛이 납니다

간 양념은 볼에 담아주세요

좀 되직해 보이는데요

총각김치의 핵심비법!

오징어를 갈아서 넣어주세요

오징어를 넣으면 감칠맛이 살아납니다

오징어는 껍질, 내장, 다리를 모두 제거하고

굵직하게 썰어 믹서에 갈아주세요

껍질을 벗기지 않으면 잘 갈리지 않아요

작은 오징어는 2마리, 큰 오징어는 1마리면 됩니다

간 오징어를 양념장에 넣고 섞어주세요

양념장은 완성입니다

총각무는 2시간 절인 후 씻어서 소쿠리에 받쳐 물기를 제거해주세요

김치에 물이 들어가면 쓴맛이 납니다

잘 절여지면 무청이 톡 하고 부러집니다

총각무에 양념을 넣고 버무려주세요

큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분합니다

끝까지 자르지 않는 것이 꺼낼 때 편리합니다

자른 뒤 한 번 더 버무려주세요

실파를 넣고 버무려주세요

실파는 쉽게 물러지므로 살살 버무려주세요

간을 조금 더 하고 싶다면

새우젓 반컵을 넣어주세요

간을 맞출때는 무청이 아닌 무에 맞춰야 합니다

총각무와 실파를 돌돌 말아 담으면 꺼낼 때 편리합니다

통에 담을 때는 가지런히 담으면 됩니다

남은 무청과 실파를 위에 덮으면 공기가 차단되어 좋습니다

믹서기 씻은 양념물을 버무린 그릇에 부어 잘 헹군 뒤

김치통에 부어주세요

꼭꼭 눌러 공기를 제거한 뒤 

하루 정도 실온 보관 뒤 냉장보관하시면 됩니다