알토란 누룽지백숙

속 편한 효도밥상 Ⅲ

누룽지 백숙

어르신들을 위한 요리 세번째는 압력솥을 이용해

닭고기를 가장 부드럽게 먹을 수 있고 소화도 잘되는 누룽지 백숙입니다

알토란 임성근 조리기능장의 레시피입니다

 약 1kg정도 무게의 닭(10호)을 준비해서 누린내가 나는 지방덩어리를 제거합니다

목 뒷쪽지방은 앞, 뒤로 칼집낸 뒤 당겨 제거하고

꼬리부분 지방은 칼로 잘라내고

날개 끝마디도 잘라주세요

닭의 가슴살 가운데는 뼈가 있으므로

뼈를 피해 칼이나 가위로 잘라주세요

자른 닭을 양손으로 잡고 뒤로 한 번 꺽어주세요

등 뼈를 꺽어주면 조리 후에도 닭이 안으로 말리지 않아요

다리 쪽의 기름덩어리도 제거해 주세요

알짜비법!

손질한 닭을 숙성시킵니다

염지라고 하는데 고기에 소금등을 넣어 일정시간 담가두면

고기에 간이 배어 쫄깃하고 누린내도 제거됩니다

손질한 닭을 볼에 담고 물 3컵을 넣고

굵은소금 1큰술, 소주 3큰술, 양파  한겹과 겉껍질

대파 한대의 뿌리와 파란 잎을 넣고 1시간 숙성시키세요

삼계탕, 닭볶음탕 요리시에도 활용하면 좋습니다

찹쌀은 불리지 않고 해야 합니다

불리지 않은 찹쌀의 고소한 맛이 백숙을 맛있게 만듭니다

압력밥솥에 불리지 않은 찹쌀 2공기를 넣고

숙성시킨 닭을 씻지 말고 그대로 배가 위로 향하도록 넣습니다

대추3개, 통마늘 5~6알, 은행 10알, 뇌두를 자른 인삼 한뿌리,

소금 한꼬집 넣고 물2.5L를 부어주세요

인삼의 뇌두에는 나쁜균들이 많으므로 제거하고 드세요

열이 많은 체질이라면 인삼대신 더덕이나 도라지,

찹쌀 대신 멥쌀을 이용하세요

누룽지 백숙을 만들때는 불조절이 필수입니다

압력솥의 추가 흔들리면 센불에서 10분,

중불에서 8분, 약불에서 5분, 다시 센불에서 10분입니다

전기압력밥솥으로는 누룽지백숙이 안된다고 하네요

압력솥으로 이렇게 불조절을 해야 가능하답니다

백숙이 되는 동안 백숙과 가장 잘 어울리는

부추무침을 해 봅시다

부추 반단은 깨끗이 씻어 5cm길이로 썰고

양파 반개는 채썰어 찬물에 1분정도 담가 매운맛을 제거하고

체에 받쳐 물기 제거후 부추와 섞으세요

작은 볼에 진간장 70g, 식초 1큰술반, 설탕 2큰술, 참기름1큰술

사이다 50g, 고추가루 40g 넣고 잘 섞어두세요

처음엔 묽은 듯해도 고추가루가 불면 되직해집니다 

사이다를 넣으면 채소가 더 아삭해지고 단맛도 살아납니다

부추와 양파에 양념장을 넣고 살살 버무리세요

그릇에 담고 꺠를 뿌리면 부추무침 완성입니다

이쯤되면 불에 올려둔 백숙의 추가 흔들릴 때입니다

그럼 위에서 말한 대로 센불 10분, 중불8분, 약불5분, 다시 센불10분으로

정확히 불조절을 한 뒤 불을 끄고 뜸들이지 말고 바로 추를 꺽어 김을 빼주세요

바로 김을 빼면 누룽지는 바삭, 닭은 쫄깃해집니다

뜸을 들이면 누룽지 백숙은 실패합니다

소리가 나지 않을 때까지 완전히 김을 뺀 뒤 뚜껑을 열어주세요

담을 때는 고기 따로 죽따로 담으세요

닭은 식으면 질기기 때문에 고기를 먼저 드세요

그릇을 하나 더 준비해서 국물만 우선 따르고 밥을 덜어낸 뒤

압력솥에 불을 켜고 조금 더 눌리세요

누룽지를 걷어 위에 올리세요

부추무침과 함께 드세요