바지락 죽

봄맞이 해독밥상Ⅱ

바지락죽

 

 

 

제철맞아 살이 통통하게 오른 바지락에

쫄깃한 식감 자랑하는 주꾸미,

봄의 전령사 향긋한 냉이까지 들어가

봄내음 가득한 해독요리, 바지락 죽

대한민국 조리명장 1호

한춘섭 셰프의 레시피입니다

 

 

바지락을 먼저 해감해야 하는데요

물 1L에 소금 1큰술을 넣고 하룻밤 동안 담가두면 되는데

시간이 없다면 검정비닐을 덮고 3시간 정도 두면 됩니다

해감을 토한 바지락을 깨끗하게 씻어주세요

 

 

달군 팬에 올리브유 1큰술을 넣습니다

올리브유가 없으면 식용유를 쓰셔도 돼요

 

 

칼등으로 으깬마늘 2쪽을 넣어요

 

 

기름에 마늘향이 배면

해감한 바지락 600g을 넣어 볶아주세요

 

백포도주 4큰술을 넣어줍니다

 포도주가 없으면 청주나 소주를 넣으셔도 됩니다

술은 바지락의 비린내를 없애주고

풍미를 좋게해 줌으로 반드시 넣어주세요

 

 

바지락이 입을 벌리면

물 900ml(종이컵으로 4컵 반)을 부어주세요

 

 

깨끗이 손질한 바지락이므로

거품이 생겨도 제거하지 않으셔도 돼요

 

 

바지락이 입을 모두 벌리고 물이 끓으면

바로 체에 걸러 바지락살만 발라주세요

 

 

걸러낸 바지락 육수는 10분정도 가만히 두어

불순물을 가라앉힌 다음 윗물만 사용하세요

 

 

주꾸미는 낙지처럼

소금이나 밀가루를 넣고 불순물이 빠질 때까지

바락바락 주물러 씻어주세요

 

 

깨끗이 손질한 주꾸미는

머리를 반으로 갈라 내장을 제거해 주세요

 

 

주꾸미 머리는 2등분하고

다리는 두개씩 4등분하세요

 

 

다진 마늘1쪽(5g), 올리브유 1큰술 넣고 버무려

20분정도 재워두세요

주꾸미볶음을 할 때는 레몬을 넣지만

죽을 만들때는 넣지 않아요

 

 

 팬을 뜨겁게 달군 뒤 강불에서 주꾸미를 볶아주세요

 

 

올리브유와 주꾸미의 수분이 만나

불쇼가 가능하다고 하는데 우리가 해도 될까요?

 

 

너무 오래 볶지는 마세요

겉만 살짝 익히면 돼요

 

 

냉이는 잎사귀와 뿌리 사이의 흙을

칼로 긁어내 제거하고 찬물에 5분정도 담가두어

흙을 완전히 제거하고 흐르는 물에 4~5번 씻으세요

 

 

물기제거한 냉이 80g을 송송 썰어주세요

 

 

표고버섯 2장을 콩알 크기로 썰어주세요

 

 

양파 30g, 당근 30g, 애호박 30g을 잘게 다지세요

 

보통 죽을 쑬 때 씻은 쌀을 볶아서 사용하는데

씻은 쌀에서 전분이 나와 제대로 볶아지지 않는답니다

생쌀을 제대로 노릇하게 볶으면 한층 더 깊은 맛이 난다고 하네요

 

 

달군 냄비에 참기름 1큰술을 넣어요

 

 

죽을 쑬때 쌀의 양은 1인분 60g입니다(밥은 120g)

2인분이므로 120g을 넣어 볶아주세요

쌀이 흰색이 될때까지 볶으면 되는데

황금색이 될 때까지 볶으면 훨씬 더 고소한 죽이 됩니다

 

 

쌀이 흰색이 되면 바지락 육수를 부어주세요

 

 

육수를 한꺼번에 모두 넣지 말고

중간 중간 부어주며 20분간 끓입니다

바지락죽은 처음부터 끝까지 강불에서 요리합니다

 

 

되직해지면 육수를 조금씩 부어 농도를 조절하세요

 

20분이 지나면 손질한 채소와 주꾸미, 바지락살을 넣고

남겨둔 육수를 모두 부어주세요

 

 

조금 되직해 보이는데요

묽은 죽을 원하면 육수나 물을 더 넣으셔도 됩니다

 

 

채소를 넣고 5분정도 끓인 뒤

냉이를 넣고 한 번 더 끓여주면 완성입니다

먹을때 개인의 취향에 따라 소금이나 간장으로 간을 하세요

 

 

그릇에 편평하게 담기 위해

그릇 아래를 주먹으로 툭툭 치면 돼요

 

껍질 붙어있는 바지락 2개만 올려주세요