알토란 매실청·매실장아찌(홍쌍리)
알토란 매실청·매실장아찌
대한민국 최고의 매실 전문가인 홍쌍리 명인과 함께하는
약 되는 매실청, 매실장아찌 만들기입니다
매실은 푸른 청매실이 익으면 노란 황매실이 되는데요
6월 6일부터 25일까지가 가장 좋답니다
좋은 매실은 한 손으로 쥐었을 때
딱 3알이 들어가는 크기가 제일 좋아요
6월 이전에 수확하면 알이 작고
씨가 작아 깨진답니다
그럼 씨 속의 독성물질이 나오게 되는데
6월 6일~25일 사이에 수확한 매실은
씨를 깨물어도 깨지지 않아 안전하답니다
황매실은 향과 맛이 부드럽고 좋지만
신맛이 없어 약효는 떨어집니다
홍쌍리 명인은 신맛이 강한 청매실로
매실청 담기를 강추하시네요
6월 6일~25일 사이 수확한 청매실로
5kg을 준비하세요
매실 꼭지는 쓴맛이 나기 때문에 제거해 주세요
미리 제거하면 숙성시키면서
떨어지는 꼭지가 없어 매실청이 더 깔끔해요
손으로 해도 쉽게 된답니다
꼭지 제거후 물에 깨끗이 씻은 매실은
물기를 완전히 말려야 합니다
그렇지 않으면 곰팡이가 생길 수 있어요
매실이 잘 우러나게 하기 위해 구멍을 뚫어 담으면
과육이 너무 많이 우러나와 쪼글쪼글해져서
매실청 담은 매실을 활용할 수가 없어요
구멍 내지 않아도 잘 우러난답니다
또 한가지, 백설탕보다는 황설탕을 이용하는 경우가 많은데요
황설탕은 특유의 향이 있기 때문에
매실의 향을 살리기 위해서는 백설탕이 더 좋답니다
매실청의 핵심 비법!
백설탕과 올리고당을 함께 사용하면
덜 달고 부드러운 맛이 납니다
매실 5kg 기준으로
백설탕 2.5kg, 올리고당 2.5kg을 준비하세요
깨끗이 소독한 10L 유리병에
매실 절반을 넣으면 2/3정도 채워집니다
매실 5kg이면 10L 유리병 2개에 나눠 담으세요
매실 2.5kg이기 때문에
올리고당 1.25kg을 넣어주세요
설탕보다 매실을 먼저 넣어야 합니다
올리고당이 매실에 골고루 묻도록
통을 굴려주세요
백설탕 1.25kg을 매실이 보이지 않도록
골고루 덮어주세요
숙성과정에서 매실의 수분이 빠지면 떠오르는데
이 때 매실이 공기와 접촉하면 곰팡이가 생기기 때문에
설탕으로 덮어줘야 합니다
혹시라도 흰곰팡이가 생기면
매실액만 한 번 끓여주면 됩니다
매실이 숙성되면서 가스가 생기기 때문에
2~3일 동안은 뚜껑 대신 창호지를 덮어두는 것이 좋답니다
그 이후에는 뚜껑 덮어 밀폐시켜도 됩니다
바로 밀폐시키면 병이 깨지거나 뚜껑이 날아갈수도 있어요
매실청 숙성 중에 저는 골고루 섞이도록 저어줬는데요
명인님은 손 대지 말고 가만히 두라고 하세요
자꾸 저어주면 단맛이 진해진답니다
매실청을 그늘에 두면 맛이 덜하답니다
햇빛이 들었다 나갔다 하는 반음지에서 숙성시키세요
아파트의 경우에는 베란다가 좋습니다
1년간 숙성 후에 매실과 매실청을 건져낸 뒤
가라 앉은 설탕은 맨 윗부분은 주걱으로 살짝 걷어내고
설탕양의 절반정도 매실청을 부어
매실조청을 만들어 요리에 활용하세요
6월 6일 이전에 수확한 매실로 매실청을 담근 경우에는
3개월 후 건져내야 매실 씨 속의 독성성분이 우러나지 않아요
6월 6일~25일 사이 수확한 매실은
씨가 깨지지 않기 때문에 1년이든 2년이든 그냥 둬도 됩니다
1년 숙성된 매실청입니다
매실 과육도 버리지 말고 드세요
이번에는 매실장아찌를 만들어볼까요?
매실 3kg을 준비하는데요
매실의 꼭지와 배꼽을 잇는 선에 맞춰
6쪽으로 잘라주세요
사과처럼 조각내면 돼요
조각낸 매실 3kg과 설탕 1.5kg을 켜켜이 넣어주세요
중간 중간 설탕을 넣으면 숙성이 빨리됩니다
설탕 1.5kg은 남겨두세요
맨 위를 설탕으로 덮고 하루동안 숙성시킵니다
하루 지난 매실을 숙성시킬 유리병에
매실만 건져 넣어주세요
건더기가 자박하게 잠길 만큼만
매실에서 나온 물을 부어주세요
남겨뒀던 설탕 1.5kg을 뚜껑처럼 덮어주세요
뚜껑 덮어 밀봉한 뒤 온도가 낮은 김치냉장고에서
숙성시키면 2년이 지나도 괜찮다고 하네요
일반 냉장고에서 숙성시키면 물러져서 좋지 않아요
6개월 뒤부터 먹으면 아삭아삭 맛있답니다
매실청, 매실장아찌 이젠 제대로 만들수 있을 것 같아요^^