알토란 영양두부 만들기(서분례)

간수 없이 영양두부 만드는 법

전통 장의 대가인 서분례 명인이 만드는

영양두부입니다

메주콩을 발효시켜 영양을 듬뿍 담아

간수 없이 만들어 더 부드럽고 고소하다고 합니다

맛있는 두부를 만들기 위해서는

껍질이 얇은 국산 백태 700g을 준비하세요

시중에 판매되는 두부 4모 분량입니다

영양 두부를 만드는 핵심비법은

콩을 그대로 사용하지 않고 발아시켜 이용합니다

발아하는 과정에서 각종 효소가 증가하고

새로운 영양 성분이 생겨 

일반콩보다 발아콩이 영양소가 풍부합니다

깨끗이 씻은 백태 700g에 물 700ml를 부어 담가두고

아침마다 새물로 갈아주면 3일만에 발아콩이 완성됩니다

700g을 발아시키면 1.4kg의 발아콩이 됩니다

발아콩을 믹서에 넣고 물을 한꺼번에 넣지말고

조금씩 넣어가며 갈아주세요

걸쭉한 농도를 맞추기 위해서입니다

발아콩 1.4kg에 필요한 물을 총 1L이고

콩은 두 번에 나누에 갈아주세요

주걱으로 저어가면서 갈아주세요

곱게 갈지는 않지만 많이 되직하네요

발아콩은 콩비린내가 없어 

끓이지 않고 면포에 걸러야 하는데요

40도 정도의 따뜻한 물 3L를 준비해서

조금씩 부어가면서 콩물을 내립니다

따뜻한 물로 콩물을 내려야

콩의 구수한 맛이 잘 빠져나오고

너무 뜨거우면 콩이 익고 찬물은 잘 안된답니다

주걱으로 꾹꾹 눌러 콩물이 잘 빠지게 해주세요

남은 건더기는 비지가 됩니다

면포를 고무줄로 묶어 손으로 눌러 짜주세요

냄비에 물을 조금 부어 센불에서 물이 끓으면

콩물을 부어 끓여주세요

이렇게 하면 콩물이 눌어붇지 않아요

센불에서 10분 정도 끓이면 콩물이 끓어오릅니다

이 때 중불로 줄이세요

금방 넘치기 때문에 지켜봐야 해요

중불로 줄인 뒤에는 저어주고

10분 정도 끓입니다

중간 중간 거품은 걷어내야

표면이 깔끔한 두부가 됩니다

10분간 끓인 뒤 불을 끄고

5분간 식히세요

간수 대신 국간장을 이용하는데요

간수와 같은 염도로 맞춰서 사용하세요

물 680ml에 물 120ml를 넣고 잘 섞어주세요

희석한 국간장을 주걱에 대고 조금씩 부어주세요

국간장을 골고루 넣기 위해 주걱을 이용합니다

국간장을 넣을 때는 절대 콩물을 젓지마세요

저으면 잘 엉기지 않아요

국간장을 모두 넣고 뚜껑 덮어 20분정도 기다리세요

20분 뒤에는 이렇게 됩니다

콩물이 너무 많으면 두부틀에 넣을 때 힘들기때문에

조금 덜어내는 것이 편리합니다

고운체를 위에 띄워 국자로 물을 떠내세요

이대로 먹으면 순두부~

젖은 면포를 깐 두부틀에 넣어주세요

넘치지 않도록 물을 빼가면서 순두부를 부어주세요

 두부틀 대신 밀폐용기에 구멍 뚫어 사용해도 됩니다

면포를 반듯하게 펴서 차곡차곡 접은 뒤

누름판으로 누르고

3kg 돌로 눌러 20분 정도 두세요

정말 부드러워 보이네요

간수 없이 발아콩으로 만들어

영양 가득한 두부 완성입니다