알토란 막장

알토란 막장

전통 장의 명인인 서분례 명인의 막장입니다

막장은 메주가루에 전분질, 소금을 넣어

단기간 숙성후에 먹는 속성 된장이라고 할 수 있는데요

짜지 않아 어디에나 활용 가능하다고 합니다

깨끗이 씻은 백태 500g입니다

전기밥솥에 백태를 넣고

물 750ml를 부어주고

잡곡 모드로 45분간 삶아주세요

전기밥솥을 이용하면 저어줄 필요도 없고

편리합니다

  취사 완료후에는 채반에 젖은 면포를 깔고

삶은 콩을 넓게 펴서 담아주세요

콩이 부드럽게 뭉개지면 잘 삶아진 겁니다

덜 삶아졌다면 보온으로 뜸을 더 들이면 돼요

삶은 백태 위에 젖은 면포를 하나 더 덮어주세요

전기방석의 온도를 중간에 맞추고

 위에 면포를 깔고

채반을 올린 뒤

마른 면포를 한 번 더 덮어주세요

면포가 많이 필요하네요 ㅠ.ㅠ

그 위를 면으로 된 큰 수건(목욕수건)으로 잘 감싸

3일 정도 두세요

하루 한 번 수건을 열어 통풍을 시켜주면

발효가 잘 됩니다

3일간 발효시킨 백태의 모습입니다

이렇게 진이 나온다고 하는데요

이게 식물성 유산균이라고 합니다

이 상태 그대로 마른 면포를 덮어 3일간 말리는데요

온도는 조금 낮춰 30도 정도가 되게 합니다

3일간 말린 백태입니다

꼬들꼬들하네요

이제 막장용 콩알메주가 완성되었습니다

콩알메주 그대로 믹서기에 넣어서

알갱이가 보일 정도로 굵게 갈아주세요

너무 곱게 갈면 막장이 텁텁하답니다

알갱이가 보이죠?

이 정도만 갈아서 볼에 담아주세요

물 1L 부어 잘 섞어주세요

이걸 한 번 더 발효시켜야 

숙성과정 필요없이 바로 먹을 수 있답니다

면포로 덮고 고무밴드로 밀폐시키세요

이것을 베란다처럼 온도가 낮은 곳에

얼지 않게 한 쪽에 두고 일주일 정도 발효시킵니다

이렇게 하면 메주의 날내가 완벽하게 제거되고

숙성도 빨라집니다

완전히 밀폐하면 발효가 되지 않고

한지나 면포로 덮어야 합니다

일주일 발효된 모습입니다

이제 막장에 넣을 재료를 손질하세요

불리지 않은 백태 360g을 

중불에서 볶아주세요

백태의 표면이 노릇노릇할 정도로 

중불에 10분 정도 볶아주세요

그릇에 옮겨 담아 식혀주세요

뜨거울 때는 믹서에 갈리지 않아요

한 김 식힌 백태를 믹서기에 넣고

굵게 갈아주세요

콩알이 보일 정도면 돼요

발효시킨 장에 찹쌀밥 600g을 넣어주세요

죽도 아니고 밥도 아닌 묘한 찹쌀밥이네요

조청 600g 넣어주시구요

간 고추씨 45g도 넣어주세요

고추씨도 곱게 갈지 말고 굵게 갈아주세요

고추가루도 45g,

소금 6큰술(60g),

볶은 백태 콩가루 360g을 넣고 잘 섞어주세요

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막장 만드는 알짜비법!

국간장 300g을 넣어주세요

발효도 촉진시키고 담백하고 깊은 맛을 냅니다

이건 막장의 핵심 비법입니다

알맞게 익은 김치국물 120g을 넣어주세요

지금은 묽어 보이지만 

이틀만 지나면 볶은 콩이 수분을 흡수해서

농도가 적당해집니다

막장은 한 달 후에 먹는 것이 가장 좋다고 하는데요

시간이 지날수록 더 맛이 좋아진답니다

보너스~

막장 활용 나물 무침입니다

데친 우거지 200g을 물기 짜서 준비하세요

막장 3큰술을 넣어주세요

짜지 않아 많이 넣어도 된답니다

들기름 1큰술, 통깨 넣고 조물조물하면

완성~

배추무침도 우거지와 같습니다

데친 배추 200g에 막장 3큰술, 들기름 1큰술

통깨 넣고 무쳐주면 완성입니다