알토란 냉면육수

알토란 냉면 육수

더운 여름하면 맨 먼저 떠오르는 메뉴가 냉면인데요 그 중에서도 물냉면이 시원함의 대명사입니다.

그런데 물냉면은 집에서 만들기 어렵다는 편견을 갖기 쉬운데 알토란 임성근 조리기능장이 소개하는 

집에서 손쉽게 만들수 있고 어느 요리에나 잘 어울리는 만능 냉육수를 만들어 보세요

먹으면 먹을 수록 당기는 진하고 깊은 감칠맛의 진수를 보여드립니다.

1. 소고기 양지 부위로 1kg을 준비하고 고기 덩어리의 결대로 칼집을 내세요

육수를 낼때는 살이 부서지지 않고 국물이 잘 우러나도록 결대로 썰고 

구이나 수육용은부드럽게 먹기 위해 결 반대방향으로 썰어줍니다.

양지 부위가 사태보다 담백하고 고소한 국물맛을 낸다고 합니다.

2. 물 2L에 설탕 3큰술 넣은 뒤 고기를 넣어 핏물을 제거합니다.

넉넉하게 3~5시간 정도면 충분합니다.

설탕을 넣은 물에 고기를 넣으면 삼투압에 의해 핏물이 빨리 제거됩니다.

설탕 대신 콜라를 넣어도 됩니다.

3. 냄비에 물 2L를 붓고 핏물 뺀 고기를 넣어주세요

센불에서 1시간 동안 부유물을 걷어내면서 끓입니다.

육수를 낼때는 찬물에 넣어 우려내고 수육용은 끓는물에 넣어 육즙을 가둬야 합니다.

4. 5cm길이로 4등분한 무를 직화로 구워주세요. 약 3~5분 정도 노릇하게 구워주세요

특히 여름무는 육수 낼 때 직화로 구우면 쓴맛은 감소하고 단맛이 증가합니다.

기름을 두르지 않은 팬에 구워도 됩니다.

5. 구운 무를 끓는 육수에 넣고 대파 2대를 뿌리째 노릇하게 구워 육수에 넣어주세요

처음부터 고기와 함께 채소를 넣으면 익는 속도가 달라 채소에서 쓴맛이 납니다

고기 넣은 육수는 채소를 넣고 40분간 더 끓입니다.

6. 양파를 껍질째 4등분하고, 통마늘 10알, 편썰기한 생강 1개, 감초 5조각을 넣어주세요

육수를 우릴때는 채소를 큼직하게 썰어 넣어야 시원한 맛이 납니다.

7. 만능 냉육수의 알짜비법! 물에 씻은 고추씨 반컵을 넣습니다

고추씨를 한 번 씻으면 매운맛과 빨간물이 빠져서 깔끔하고 개운한 맛이 살아나고 고기의 느끼한 맛이 줄어듭니다.

또한 고추씨에는 필수 지방산이 풍부해서 영양면에서도 아주좋다고 합니다.

8. 채소 넣고 40분간 더 끓인 육수는 양지만 따로 건져내고 나머지 채소는 체에 건져 주세요

육수에 뜨는 부유물은 건져내고 원래의 2L가 되도록 물을 부어주세요

1시간 40분 동안 끓여서 졸아든 육수에 원래 물의 양만큼 물을 추가해 주는 것입니다.

9. 2L를 채운 육수에 국간장 반컵(진간장 아닙니다), 천일염 4큰술을 넣고 센불에서 5분간 더 끓여주세요

육수만 먹었을 때 간이 세다는 느낌이 들 정도여야 면을 넣었을 때 간이 맞습니다.

10. 불을 끄기 전 청주 3큰술을 넣습니다.

11. 완성된 육수는 면보에 걸러 불순물을 제거해주세요

미세하게 남아있던 찌꺼기까지 걸러져 깔끔한 육수가 됩니다.

12. 상온에서 식힌 육수(6인분)에 백설탕 반컵, 황설탕 반컵, 사과 3배식초 4큰술 넣어 잘 저어주세요

 

완성된 육수는 지퍼백에 2컵씩 넣습니다.

밀봉한 후 냉동실에 보관한 뒤 필요할 때마다 꺼내 사용하면 됩니다.

냉면, 물회, 냉국, 묵밥 등에 이용하세요

13. 물냉면에 잘 어울리는 메밀건면을 끓는 물에 펼쳐 넣어 센 불에 5분 정도 삶아주세요

물의 양이 많아야 면이 잘 붙지 않고 잘 삶아집니다.

메밀면을 삶을 때 중간에 찬물을 부으면 절대 안됩니다. 소면 삶을 때만 찬물을 부어야 합니다.

면이 삶아지는 동안 얇게 어슷썰기한 오이 한 쪽을 칼에 붙이고 오이를 채썰면 오이가 가지런히 모입니다.

냉면에 올릴 고명은 취향에 따라 준비하시면 됩니다.

잘 삶아진 면은 찬물에 헹군 뒤 얼음물에 한 번 더 헹궈주면 탱탱해 집니다.

면을 예쁘게 담으려면 중지에 면을 걸고 중지와 약지로 돌돌 감아주시면 됩니다.

그릇에 메밀면을 넣고 갖가지 고명을 가지런히 올리고 삶은 달걀을 맨위에 올리세요

얼린 육수 2컵에 백김치 국물1컵을 섞어주세요

살얼음 육수를 그릇에 돌려 담으면 완성입니다.