심장의 파수꾼, 양파

심장의 파수꾼, 양파

세계에서 가장 기름진 음식을 먹는 민족을 꼽으라면 단연 중국일 것입니다. 대부분의 음식을 기름에 튀기고 볶아 먹기 때문입니다. 상식적으로 생각해도 이런 조리 방식은 몸에 좋아 보이지 않습니다. 중국인들은 다른 나라 사람들에 비해 건강이 나쁠 것이라는 예상도 해봄직 합니다. 하지만 실제로는 정반대입니다. 놀랍게도, 세계보건기구가 10년간 세계 37개국의 심장병 발생률을 역학조사한 결과, 인구 10만명당 심장병 발병률이 가장 낮은 나라는 바로 중국이었습니다. 미국의 5분의 1, 핀란드의 10분의 1에 불과했습니다. 도대체 어떻게 이런 결과가 가능한 것일까요?

기름진 음식을 많이 먹는 중국인들의 건강 비결

중국인들은 요리에 기름이 들어가지 않으면 맛과 향이 제대로 살지 않는다고 생각합니다. 그래서 어떤 재료로 만들든지 결국에는 기름진 음식이 되고 마는 것입니다. 중국인들은 기름진 음식이 건강을 위협하지 않을 뿐만 아니라 비만에도 영향을 미치지 않는다고 생각합니다. 중국인들의 이러한 믿음은 정말 의학적인 근거가 있는 것일까요?

중국 산둥성 린이시 주민들의 평균수명은 76세로, 중국 전체의 평균 수명보다 5년 정도 더 긴 편입니다. 그 비결에 대해 물어보면 주민들은 한결같이 양파를 꼽습니다. 

"양파는 건강에 아주 좋습니다. 암을 예방하고 소화에도 도움을 줍니다. 쌀이나 밀가루를 많이 먹으면 좋지 않습니다만, 먹어야 한다면 꼭 양파랑 같이 먹는것이 좋을 것 같습니다."

린이시는 세계 최대의 양파 생산지역입니다. 한해 양파 생산량이 무려 8만 5천 톤이나 됩니다. 이곳 주민들은 하루에 2개 정도, 대략 200g이상의 양파를 먹습니다. 

린이의과대학의 손위주 교수는 양파의 심장병 예방효과에 대한 역학조사를 실시한 적이 있는데, 그 결과 양파 섭취 지역과 비섭취 지역간 심장병 발병률의 차이는 극단적일 정도였습니다. 양파를 200g 이상 섭취하는 마을의 심장병 발병률이 양파를 전혀 섭취하지 않는 지역보다 무려 3배가량 낮은 것입니다. 콜레스테롤이 정상 이상으로 높은 사람들의 비율도 양파 섭취 지역은 17.5%, 비섭취 지역은 31.3%로 섭취 지역이 크게 낮았습니다.

그렇다면 실제로 환자에게 실험을 해봐도 비슷한 결과가 나올 수 있을까요? 서울대 보건대학원은 고지혈증 환자 30명을 대상으로 4주간 양파 효능 실험을 실시했습니다. 양파 섭취 그룹과 비섭취 그룹으로 나눈 후 양파 섭취군 참가자에게 하루에 양파즙 500mg을 마시게 한 다음, 한달 뒤 신체 변화를 비교해보았습니다. 양파를 섭취하지 않은 그룹은 실험 전과 비교해 거의 변화가 없었습니다. 그러나 양파 섭취 그룹은 정반대였습니다. 4주 만에 총 콜레스테롤은 13, 중성지방은 20 정도가 감소했습니다. 콜레스테롤과 중성지방은 심장병의 주요 위험 인자라는 점에서 이 실험은 양파의 심장볍 예방효과가 크다는 것을 증명하고 있습니다.

그렇다면 과연 양파의 어떤 성분이 심장을 보호하는 것일까? 심장병이 사망 원인 1위인 미국에서는 심장병을 예방하는 식품에 대한 연구가 활발합니다. 뉴욕주립대 에릭 블록 교수는 '어떻게 하면 심혈관 질환을 예방할 수 있을까'라는 고민을 하다가 동맥경화와 심장병의 유발 원인인 콜레스테롤과 다른 지질 성분의 합성을 막는 몇 가지의 흥미로온 성분을 양파로부터 추출할 수 있었습니다. 그중에서 가장 주목받고 있는 것은 바로 '퀘르세틴'입니다.

양파에 다량 함유된 퀘르세틴은 녹차의 카테킨, 토마토의 리코펜과 동일한 분자구조를 가진 항산화물질입니다. 고지방식과 흡연을 하면 혈관 벽에 콜레스테롤이 달라붙게 됩니다. 그런데 이때 양파를 먹으면 퀘르세틴이 항산화 작용을 통해 혈관 속 콜레스테롤을 분해함으로써 혈관을 깨끗하게 하고 심장을 보호하게 됩니다.

한국식품개발원이 50여 가지 채소를 분석한 결과에 따르면, 양파 자체의 항산화력은 마늘보다 훨씬 낮지만, 체내에 흡수되었을 때의 항산화력은 48%로 가장 높게 나타났습니다. 결국 그만큼 심장보호 효과도 크다는 의미입니다. 또한 이는 양파가 인체의 산화를 억제함으로써 노화를 지연시키는 데 도움을 줄 수 잇다는 의미이기도 합니다.

그렇다면 이렇게 심장에 좋은 양파는 암에도 좋을까요? 미국에서는 양파의 항암 작용에 대한 연구가 활발하게 진행 중입니다. 미국인들이 즐겨 먹는 햄과 소시지 등의 육가공품에는 아질산염이 다량 포함되어 있는데, 이 물질이 체내에 들어가면 그중 일부가 발암물질인 니트로소아민으로 변할 수 있습니다. 미국 국립암연구소의 전 소장이었던 존 밀러 박사는 양파의 '알리시스테인'이 발암물질인 니트로소아민의 생성을 억제시킨다고 밝혔습니다. 양파 특유의 매운맛을 내는 성분인 알리시스테인의 섭취가 많을수록 발암물질인 니트로소아민의 생성과 활성이 줄어든다는 것입니다. 이로써 양파가 암 예방에 효과가 있다는 사실을 알 수 있습니다.

양파의 퀘르세틴을 잘 먹으려면?

양파에 함유되어 있는 물질들을 최적의 상태로 흡수하기 위해서는 어떻게 먹는 것이 좋을까? 첫 번째로 중요한 것은 양파의 껍질을 함께 먹는 것입니다. 목포대학교 박양균 교수팀과 함께 양파의 각 부위별 퀘르세틴 함량을 분석해보았습니다. 일반적으로 양파는 총 8겹으로 이루어진 가식부와 껍질로 나누어집니다. 껍질과 가식부의 각 겹별로 항산화물질인 퀘르세틴의 함유량을 분석해보았습니다. 그 결과, 퀘르세틴이 가장 많은 부위는 겉껍질이었고 안쪽으로 갈수록 함유량이 줄어들었습니다. 가능하면 양파의 겉껍질을 먹는 것이 건강에 유익하다는 것입니다. 

양파의 조리법에 따라 퀘르세틴의 차이는 어떻게 될까요? 일반적으로 양파는 매운맛 때문에 생으로 먹기가 쉽지 않습니다. 보통 찌개에 넣거나 볶음, 튀김으로 먹는 경우가 많습니다. 그래서 가장 일반적인 양파 조리법을 활용해 삶을때, 볶을 때, 그리고 고열에서 튀길 때의 퀘르세틴 함유량을 비교해 보았습니다. 실험 결과는 의외였습니다. 조리법에 상관없이 생양파의 퀘르세틴이 95% 이상 보존되는 것으로 나왔기 때문입니다. 결국 생양파로 먹든 조리를 해선 먹든, 성분 함량에는 큰 차이가 없었습니다.

고기르르 먹을 때에는 양파를 함께 먹는 것이 좋습니다. 대표적인 고지방식인 삼겹살과 양파를 함께 먹을 경우에 어떤 변화가 생기는지 실험해보았습니다. 삼겹살을 즐겨 먹는 12명의 실험 참가자 중 이덕호(24)씨와 김순철(36)씨는 대표적인 삼겹살 마니아입니다. 이덕호 씨는 이틀에 한 번씩 삼겹살을 먹고 한 번 먹을 때마다 보통 사람의 2배 이상인 5~6인분을 해치울 정도 입니다. 김순철 씨의 경우에는 고지혈증을 앓고 있을 뿐만 아니라, 고혈압까지 있어서 혈압약도 복용하고 있는 상태이지만 몸에 문제가 있다는 것을 알면서도 삼겹살을 계속해서 먹고 있습니다.

실험은 삼겹살만 섭취하는 그룹과 양파와 삼겹살을 함께 섭취하는 그룹으로 나눠  차이를 비교해보았습니다. 두 그룹으느 같은 시간에 같은 양의 삼겹살을 섭취했습니다. 다음 날, 참가자들의 혈액을 채취해 혈중 지질 농도를 중심으로 실험 전후의 신체 변화를 분석했습니다. 그 결과, 중성지방의 변화가 확연했습니다. 삼겹살만 먹으느 그룹보다 양파를 함께 먹은 그룹의 중성지방이 2배 이상 낮아진 것으로 나타났습니다. 중성지방은 심혈관 질환의 주요 위험 인자라는 점에서 양파의 심혈관 질환 예방효과가 증명되었다고 할 수 있습니다.

그럼 양파는 어느 정도나 섭취해야 하는 것일까? 양파의 양을 달리해서 지방의 산패 정도를 시간 경과에 따라 관찰해 보았습니다. 산패란 지방산이 산소에 의해 부패되는 것을 뜻합닏. 아무리 좋은 지방산이라도 산패가 진행되면 해로운 물질들이 생성되기 때문에 건강을 해치게 됩니다. 과연 어느 정도의 비율로 양파를 먹는 것이 삼겹살의 산패를 최소화할 수 있을까?

실험 결과, 삼겹살의 경우 30% 정도의 비율로 양파를 먹었을 때 그 효과가 가장 좋았습니다. 따라서 돼지고기 100g을 먹었다면 30g의 양파를  먹는 것이 산패의 비율을 낮추고 우리 몸에 가장 좋은 효과를 발휘하게 된다고 볼 수 있습니다. 

한국 사람들은 돼지고기를 좋아합니다. 단백질을 섭취할 수 있다는 점에서 나쁘지 않지만, 지나치게 자주 먹게 되면 몸에 해로울 수 있습니다. 따라서 고기를 먹을 때 심장병을 예방하고 항암 효과까지 있는 양파를 함께 먹어 육식의 폐해를 줄이도록 합시다.