몸속 독 빼는 한 알의 보약, 매실

몸속 독 빼는 한 알의 보약, 매실

해마다 매실이 무르익는 6월이 돌아오면 설탕과 매실의 판매액이 급증하는데 실제 한마트의 매출 결과를 보면 1년 설탕 매출의 30%가 매실에 나오는 6월에 이루어졌다고 한다. 예로부터 과일보다는 약으로 여겨졌던 매실은 각종 유기산과 다양한 비타민을 함유하고 있으며 몸속 독을 해독하는데 주로 쓰여 왔는데 갈증과 가슴의 열기를 없애는데 도움을 준다. 또한 매실은 염증을 완화시키는 효과가 있어서 위나 장의 상처를 완화시켜 소화기 건강에 도움을 주고 피로회복에도 많이 쓰이는 약재이다.

흐드러지게 피어난 매화꽃이 하나 둘 지기 시작하면 그 자리에 동그란 열매가 맺히고 꽃이 진 뒤 100일이 지나면 매실이 탐스럽게 익는데 1년중 바로 지금인 6월이 수확철이다. 더위로 잃어버린 입맛을 돋워주는 매실 장아찌부터 1년 내내 양념으로 사용하는 매실식초, 매실 고추장, 향긋한 향으로 사랑받는 매실주, 주부들에게 여름 김장으로 여겨지는 매실청까지 다양한 요리로 활용되고 있다.

해마다 여름이면 열풍을 일으키는 매실. 그런데 여름철에 매실을 꼭 먹어야 하는 이유가 있다고 한다. 여름은 후덥지근한 날씨와 높은 습도로 인해 세균과 바이러스가 가장 왕성하게 활동하는 시기인데 높은 온도와 습도, 급격한 실내외 기온차로 몸이 쉽게 지치며 세균, 바이러스에 노출이 잦기 때문에 우리 몸 속에 독이 쌓이기 쉽다. 더위로 우리 몸 속의 수분이 계속 빠져 나가게 되고 냉방병 등으로 인해 몸속에 염증과 같은 독이 쌓이게 된다. 또한 혈압과 심박동 수를 올려 혈당수치도 증가하게 된다. 이처럼 더위로 인해 몸에 쌓인 염증을 제거해주고 혈액속에 쌓인 독을 없애주는 것이 바로 매실이라는 것이다. 실제로 매실은 사과보다 칼슘과 철분이 2배, 칼륨은 2.5배 이상 들어있어 혈관을 튼튼히 하는데 도움을 준다고 한다.

매실은 수확시기에 따라 3가지로 분류되는데 덜 익은 풋매실인 녹매, 완숙 직전의 청매, 완전히 노란빛으로 익은 황매로 구분된다. 우리가 시중에서 흔히 보는 매실인 청매실은 과육이 단단하기 때문에 장아찌나 매실청을 담글때 사용하고 노랗게 익은 황매실은 청매실에 없는 짙은 향을 품고 있어 생과로 먹거나 매실주를 담그기에 제격이라고 한다. 풋매실은 청매실보다 좀 더 일찍 수확했기 때문에 씨가 덜 여문 상태이다. 그러다 보니 씨와 과육에 있는 아미그달린이라는 독성 성분에 의해 청산 중독이 나타날 수 있다. 하지만 6월 6일 이후에 수확한 청매실은 씨앗이 충분히 여물었기 때문에 큰 문제가 되지 않는다. 때문에 안전은 물론 매실의 영양 성분을 제대로 섭취하기 위해서는 단단하게 익은 청매실을 섭취하는 것이 중요하다. 매실을 잘라보면 정확하게 구분할 수 있는데 청매실은 반을 가르면 씨가 딱딱하게 여물어서 갈라지지 않는데 풋매실은 속까지 여물지 않아서 씨까지 같이 갈라진다.

매실에 관한 오해와 진실

▶소화가 안 될 때 매실청을 마시면 도움이 된다.

매실에는 구연산이 풍부하게 들어있는데 구연산은 장내 유해 세균의 증식을 억제해주고 장의 연동운동을 원활하게 해줘서 소화기능 개선에 많은 도움을 준다. 또한 매실에 들어있는 풍부한 유기산은 위장기능을 활발하게 해줘서 식욕을 돋우고 변비를 예방하는 효과가 있다. 그래서 매실은 속이 더부룩할 때나 소화가 안 될 때 건강하게 해결할 수 있는 천연소화제이다.

▶매실청은 오래 숙성시킬수록 더 좋다.

매실청에 방부력이 강한 설탕을 넣었기 때문에 오래 보관해도 상하거나 부패가 되지는 않는다. 하지만 발효식품은 발효의 정점이 있고 또 발효의 정점을 지나게 되면 산화가 이루어질 수 있기 때문에 맛이 변질될 수 있어서 무조건 오래 두면 좋은 것은 아니다. 그래서 과육을 제거한 매실청을 익히기 시작해 1년 정도 숙성시킨 후에 바로 섭취하는 것이 맛과 또 영양면에서도 건강에 좋다.

▶당뇨환자에게는 매실청이 좋지 않다.

당뇨환자들은 매실청이 달기 때문에 기피하는 경우가 많은데 매실청을 만들때 들어가는 설탕의 양이 문제이고 매실 자체는 당뇨에 나쁜 영향을 미치지 않는다. 보통 매실청을 담글때 설탕과 매실을 1 : 1의 비율로 넣는데 이렇게 과도하게 설탕을 넣은 매실청은 당뇨환자에게 좋지 않지만 설탕의 비율을 낮추거나 설탕대신 다른 식재료를 사용할 수도 있다. 실제 한 연구에 따르면 오히려 매실이 혈당을 떨어뜨리는데 효과가 있다는 사실이 밝혀졌다.  매실의 항산화 성분인 플라보노이드 성분이 혈당을 떨어뜨리는데 효과가 있다.

꿀 매실청

꿀은 허약한 기운을 북돋아 주고 소화기를 강화할 뿐 아니라 통증을 줄여주고 해독작용도 뛰어나다. 꿀 매실청은 혈당을 높이는 자당의 함유가 설탕으로 만든 매실청보다 낮아서 더욱 건강하게 먹을 수 있다. 실제 농촌진흥청의 연구결과에 따르면 매실과 꿀을 1 : 1.5 비율로 만든 꿀 매실청의 경우 자당 함량은 1.4% 였고, 매실과 설탕을 1 : 1 비율로 만든 매실청의 경우 자당 함량은 46.3% 였다고 한다.

꿀 매실청은 위산 분비를 조절하고 소화기능을 돕기 때문에 식후에 물에 희석해서 마시면 소화가 잘 되고 여름에 땀을 많이 흘리고 갈증이 날 때 마셔도 좋다. 또한 매실청 속의 풍부한 구연산은 식후 혈당의 상승을 막아주어 당뇨에도 도움이 된다.

꿀로 매실청을 담그게 되면 효소에 의한 발효과정이 일어나게 되는데 이 발효효소는 단백질이기 때문에 열에 약해 100도가 넘어가면 제대로 된 작용을 기대하기 힘들다. 때문에 꿀 매실청을 물에 타서 마시거나 요리에 쓸 때 가급적이면 뜨거운 물을 한 김 식힌 후 꿀 매실청을 넣어야 한다.

일반인의 경우 하루 소주잔 기준으로 원액 2~3잔, 약 150ml이하로 섭취하는 것이 적당하다.

1. 깔끔한 맛을 위해 매실의 꼭지를 제거한 후 소금물에 30분간 담갔다가 세척해 주면 불순물 제거에 효과적이다.

2. 방부제 역할을 하는 설탕이 아닌 꿀을 쓰기 때문에 물기를 완전히 바짝 말려야 나중에 곰팡이가 피지 않는다. 

3. 매실을 잘라 씨를 발라낸다. 매실의 맛을 더 진하게 우려낼 수 있고 숙성기간도 짧아진다.

4. 항아리에 매실을 넣고 꿀을 부어주는데 비율은 매실 1 : 1.5 꿀이 적당하다.

5. 대추를 통으로 넣어준다. 신맛도 잡아주고 골마지(음식물 겉면에 생기는 하얀 곰팡이)가 생기는 것도  방지해 준

   다 또한 혹시 남아있을 지도 모르는 독성을 중화시켜주는 역할을 한다.

6. 서늘한 곳에서 2개월 정도 숙성후 과육은 꺼내주고 1년 정도 숙성후 섭취한다.

 

(꿀 매실청을 활용한) 매실 만능간장

1. 물 2L에 말린 북어를 넣고 기본 육수를 우려낸다.

2. 물이 끓으면 통마늘 한 줌, 대파 한 뿌리, 고추 2개, 파뿌리 한두 개를 넣고 청주와 간장 150ml를 부어준 뒤 20분

   간 더 끓여준다. 센 불로 끓이면 짠 맛이 강해지기 때문에 약불로 끓이는 게 좋다.

3. 한 김 식힌 뒤 건더기는 건지고 꿀 매실청을 넣어 잘 섞어준다.

오매

한여름에 나는 청매실을 1년 내내 먹기 위해 만들어진 오매는 까마귀처럼 까맣다고 해서 붙여진 이름인데 유기산이 풍부해 피로회복을 돕고 신진대사를 원활하게 하여 피로회복에 좋은 식품이다. 뿐만 아니라 식이섬유가 풍부하게 들어있어 장의 운동을 촉진해 장건강에 도움이 된다.

볏짚은 태운 다음 재로 변한 볏짚 안에 한지로 싼 매실을 넣어주면 그 연기로 2~3일간 훈증을 한 다음 말려주면 오매가 완성된다. 이렇게 만든 오매는 보통 차로 마시는데 물 1L에 오매 10개를 넣고 중불로 20분간 끓여주면 된다.

백매

매실은 자기 스스로를 보존하기 위한 시안산이라는 독성이 함유되어 있는데 매실을 소금에 절이게 되면 시안산 함유량이 감소하게 된다. 특히 매실에 들어있는 간 건강에 도움이 되는 피루브산과 유기산은 절이고 말리는 과정에서 분해가 되어 우리 몸에 더욱 흡수되기 좋은 형태로 바뀌게 된다. 실제 한 대학의 연구 결과에서 매실을 섭취할 경우 피로도 개선과 간 해독 능력 향상에 도움이 된다는 사실이 밝혀지기도 했다. 청매실이 노랗게 완전히 익은 황매실로 만드는데 황매실을 소금에 절인 후 햇볕에 말리면 수분이 빠져나가 쭈글쭈글해지고 겉면에 소금 결정이 흰 빛을 띄면서 곶감 같은 모양의 백매가 된다.

매실장아찌

백매와 똑같은 효능을 지니면서 좀 더 쉽게 만들수 있는 것이 장아찌인데 황매실이 아닌 청매실을 소금에 절여도 간기능 개선에 도움을 주는 피루브산과 각종 유기산을 분해해 흡수율을 높여주기 때문에 장아찌로 매실을 섭취하는 것은 간 건강에 아주 좋은 방법이다. 매실장아찌를 만들때 오이를 함께 넣어 주는데 매실의 피크린산이라는 성분이 독성물질을 분해하는 작용을 하고 피로 회복에 도움이 되는 구연산은 오이 속의 비타민C의 파괴를 방지하고 나트륨과 몸에 쌓인 각종 노폐물을 배출해주는 효과가 있어 몸의 해독작용을 맡는 간의 부담을 덜어주기 때문에 함께 섭취하는 것이 간 해독에 더 뛰어난 효과가 있다. 오이 대신 양파를 넣어줘도 좋다.

1. 깨끗이 씻은 청매실의 씨를 제거하고 과육을 4등분한다.

2. 오이를 납작하게 썰어준다.

3. 매실 300g과 오이에 소금 2스푼 반을 넣고 버무려 준다.

4. 설탕을 조금 넣어주면 오랫동안 두고 먹을 수 있다. 설탕 1스푼 넣고 밀폐용기에 넣어 숙성한다.