알토란 보쌈무김치 & 수육

속시원한 밥상 초여름김치 Ⅲ

 알토란 임성근 조리기능장의 따라하고 싶은 한끼!

아삭하고 시원한 무를 이용한 초여름용 보쌈 무김치와 수육을 만들어봅시다

보쌈 무김치

쫀득한 식감이 살아있는 무김치는 무말랭이로 만드는 줄 알았는데

아니었어요. 비밀이 뭘까요?

무우 2개를 깨끗이 씻어 양 끝을 잘라내고

사방이 평평해지도록 조금씩 잘라주세요

무는 껍질에 영양분이 많고 수분 배출을 막아 물러지지 않기 때문에

껍질째 이용하세요

0.7cm두께로 채를 썰어주세요

강판으로 썰면 섬유질이 끊어져 식감이 떨어진답니다

알짜비법! 무를 물엿에 절입니다

절일때 물엿을 넣으면 삼투압작용으로 무의 수분이 잘 빠지게 해줍니다

무채에 소금 3큰술과 물엿 1컵을 넣고 20~30분에 한 번씩 뒤적여 주면서

2시간정도 절입니다

 

2시간 30분 절인 무의 모습입니다

시간이 지나면서 수분이 빠진 무는 먹기 좋은 크기로 작아지고

꼬들꼬들한 식감이 살아나게 됩니다

유명 보쌈집의 비밀레시피라고 하네요

절인 무말랭이는 면포에 걸러 수분을 제거해주세요

 물기가 안 나올 때까지 완전히 제거해 주세요

쪽파 4뿌리는 알뿌리는 반으로 가르고 5cm길이로 잘라주세요

미나리 한줌(80g), 홍갓40g도 같은 길이로 자르세요

절인 무에 고추가루 100g(8큰술) 중 5큰술만 먼저 넣고 버무립니다

다른 양념 전에 고추가루를 먼저 넣고 버무리면 무에 색이

고루 입혀집니다. 박박 문질러도 돼요

무에 색이 입혀지면 설탕 2큰술, 물엿1큰술, 다진마늘 50g

까나리액젓(멸치도 가능) 3큰술, 매실원액 70g을 넣고 버무리세요

남은 고추가루를 모두 넣고 버무리세요

썰어둔 채소를 넣고 살살 버무리세요

참기름2큰술 넣고 버무리면 완성입니다

그릇에 담고 통깨를 뿌리세요

보관해 뒀다 먹으려면 참기름은 먹기 직전 넣어드세요

수 육

무김치는 완성이 됐으니 이번에는 수육을 만들어 봅시다

삼겹살 부위로 준비하는데요

국내산 생삼겹살은 핏물 제거할 필요 없지만

냉동일 경우에는 반드시 핏물제거 하세요

찬물에 삼겹살을 넣고 대파 한뿌리, 생강 한알은 편썰기하고

통마늘 5알은 손으로 대충 으깨서 넣고, 양파1개는 4등분하고

 사과 1개 굵게 채 썰고 된장 2큰술, 커피가루(냉동건조)1큰술

물엿 반컵 모두 넣고 뚜껑 열고 센불에 삶아주세요

수육을 할때 꼭 넣어야 하는 3가지는 된장, 커피, 사과입니다

수육을 맛있게 삶는 핵심 비법은 불조절입니다

끓기 시작하면 센불에서 20분, 중간불에서 15분, 약한불에서 10분,

불끄고 10분간 뜸들이면 됩니다

뚜껑열고 삶아야 하고 계속 센불에서 삶으면 식감이 퍽퍽합니다

45분 삶은 후의 모습입니다

불을 끄고 10분간 뜸을 들이세요

10분간 뜸 들인후 찬물에 헹궈주세요

불순물과 기름기가 제거되고 식감도 좋아집니다

대파 1대를 반으로 갈라 찜기에 깔고

삶은 수육을 대파위에 올리고 소주 한컵을 고기에 뿌려주세요

뚜껑 덮고 중간불에서 5분간 다시 쪄주세요

이제 완성입니다

 

수육을 결대로 썰면 부서집니다

결대로 크게 자른뒤 자른 상태에서 세워 자르면 결반대가 됩니다

그릇에 예쁘게 돌려 담고 깨를 뿌리면 완성입니다