알토란 양파고추장아찌 & 비빔국수(정재덕)

알토란 양파고추장아찌 & 비빔국수

자연을 먹자 봄 발효밥상!

대한민국 최연소 사찰음식 명인인

자연요리의 대가 정재덕 셰프의 발효음식은 

양파와 고추에 오만둥이를 넣은 

일석삼조 양파장아찌입니다

요즘 나오는 햇양파는 매운맛이 적고 단맛이 많아

장아찌에 아주 좋습니다

알이 작고 가운데 심이 작으며

만졌을 때 단단하고 향긋한 향이 나는 것이 좋습니다

풋고추는 색이 선명하고 

모양이 휘지 않고 곧은 것을 고르세요

풋고추와 청양고추를 섞어서 사용해도 돼요

햇양파 5개는 굵게 채썰고

풋고추 10개는 0.5cm 길이로 송송 썰어주세요

간장 2컵, 식초 1컵, 맛술 1컵, 청주 1컵,

설탕 1컵 반을 넣고 잘 섞어주세요

아삭한 식감과 보관 기간을 늘이기 위해 

절임물을 끓이는데요

양파와 고추는 원래 아삭하기 때문에

절임물을 끓이지 않아도 된답니다

새송이버섯, 오이, 곰취, 풋마늘대,

돼지감자 장아찌에도 이 절임물을 사용하세요

양파고추장아찌에 오만둥이를 넣으면

감칠맛과 식감이 좋아진답니다

오만둥이와 비슷한 미더덕은

향이 너무 강하고 식감이 물컹거려 

장아찌에는 어울리지 않아요

해산물을 넣어도 양파고추장아찌는

한달 정도 냉장보관 가능하답니다

오만둥이 300g을 소금 한 줌 넣고 치대어

이물질을 제거한 뒤 깨끗이 씻어주세요

끓는 물에 오만둥이를 넣고 10~15초만

데쳐주세요

데친 오만둥이는 찬물에 넣어 식힌 뒤

체에 밭쳐 물기 제거해주세요

밀폐용기에 양파, 고추 오만둥이를 담고

절임물을 부어주면 완성입니다

하루 정도 서늘한 곳에 숙성후 냉장보관하세요

3일 후부터 먹을 수 있고

일주일 정도 숙성시키면 가장 맛있답니다

일주일 숙성시킨 양파고추장아찌입니다

절임물을 활용한 비빔국수도 만들어볼까요?

양파고추장아찌는 고명으로 사용하기위해

두 국자 정도 덜어두세요

2인분 기준으로 장아찌 절임물 반컵,

고추장 2큰술, 고추가루 2큰술,

다진 대파 1큰술, 다진마늘 반큰술, 

깨소금 한 꼬집, 매실청 4큰술 넣고 

잘 섞어 양념장을 만들어주세요

다진김치 50g, 참기름 1큰술 넣고

삶은 소면 200g, 양념장 모두 넣고

버무려주세요

비빈 면을 먼저 담고

양파고추장아찌, 오이채, 배채,

삶은 달걀, 깨소금 뿌려주세요